KO.TI, SAKÉ, ARACK 533 



Enfin on préparc aussi, au moyen du Uoji, le m/.so, pâte 

 l)rune salée, nutritive, qui sert à faire des soupes et à 

 préparer des aliments. Ce sont des mélanges analogues à 

 ceux du shoya qu'on fait fermenter. La fermentation est 

 moins longue, et ne dure pas plus de six mois. On ne 

 sait pas du reste mieux que pour le shoya ce qui s'y 

 passe, et nous ne les citons que pour mémoire. 



326. Fabrication de l'arack. — Nous allons retrouver 

 à Java des pratiques analogues à celles que nous venons 

 de décrire. Elles sont employées aussi à la fabrication 

 d'une boisson spiritueuse, Tarack, et à la préparation 

 d'ingrédients et de sauces qui rappellent le shoya et le 

 miso japonais. 



L'arack est obtenu avec la farine de riz. On le fabrique 

 aussi par fermentation de la mélasse, et alors la liqueur 

 alcoolique distillée a une saveur pai-ticulière qu'elle tient 

 de la mélasse, et qui fait qu'elle est moins recherchée. 

 Le meilleur arack provient du riz, et spécialement du 

 ketan {Oriza glutinosa) variété plus riche en gluten que 

 les autres. Il faut donc une saccharification préalable, et 

 celle-ci est encore faite par une mucédinée. 



Le produit qui contient la semence de cette mucédinée, 

 le ragi, s'obtient en coupant finement trois internœuds 

 d'une canne à sucre, pris au voisinage de la base, là où 

 le suc est le plus riche, un rhizome à'Alpinia galanga 

 qu'on mélange avec de la farine de riz. On fait sécher 

 au soleil, on pile trois gousses d'ail, et on humecte avec 

 le jus d'un demi-limon. Après trois jours, on enlève les 

 plus gros morceaux, et on fait, avec la pâte qui reste, 

 des boules rondes qu'on conserve après dessiccation dans 

 de la paille de riz, ou dans lesquelles on mélange de la 

 paille de riz finement pulvérisée. Il se passe ici, d'après 

 Went et Prinseen Gerlings, ce que nous avons déjà observé 

 dans le koji. C'est la paille de riz, ou la farine de riz 

 elle-même, qui porte la semence dans cette liqueur su- 



