534 CHAPITRE XXV 



crée, et c'est le ragi qui est chargé de saccharifier l'em- 

 pois de riz pour la fabrication de l'arack. 



L'opération ressemble à celle que nous connaissons. Le 

 riz cuit, mélangé avec ce ragi pulvérisé, et maintenu à la 

 température ambiante, assez élevée à Batavia, s'entoure et 

 se laisse pénétrer par ini lacis mycélien qui le sacchari- 

 fîe. Le ragi apporte aussi avec lui mie levure qui le fait 

 fermenter. 



D'après Went et Prinseen Geerlings, les espèces saccha- 

 rifiantes sont au nomjjre de deux. C'est d'abord le Chla- 

 niydomucor orhœ, dont les filaments mycéliens ont de 

 15 à 25 [x de largeur, ne sont pas cloisonnés, et pous- 

 sent dans tous les sens des digitations nombreuses. Sur 

 divers points de ce mycélium, se forment des chlamydos- 

 pores, contenant du glycogène. On n'a pas trouvé d'au- 

 tre mode de fructification. Les auteurs ne garantissent 

 pourtant pas que cette espèce soit absolument distincte de 

 la seconde qu'ils appellent Rhizopus orizâB. Même épaisseur 

 du mycélium, même absence de cloisons, même mode de 

 digitation à l'intérieur du liquide. Seulement ici, les or- 

 ganes aériens portent des sporanges véritables, contenant 

 des spores contenues entre une coiffe extérieure et un 

 renflement central, la columelle des mucorinées. Ces spo- 

 ranges sont colorés en gris ou en brun. Ils ont 175 \x 

 de longueur, 167 [x de largeur. La columelle a 120 [j. de 

 long, 100 de large. Les spores ont en majorité de 5 à 

 7 \x de diamètre. Enfin, il se forme aussi des chlamy- 

 dospores analogues d'aspect à celles de 1 espèce précé- 

 dente. 



Il semble bien que le chlamydomucor ne soit que le 

 rhizopus ou un mucor arrêté dans son développement : 

 cette perte de la faculté de fructifier n'est pas rare, et se 

 produit soit sous l'influence du changement de milieu, soit 

 sous l'action de la température. Elle peut être héréditaire, 

 se prolonger sur plusieurs générations. C'est peut-être ce 

 qui est arrivé ici. 



