5:i0 CHAPITRE XXV 



provoquer la fermentation alcoolique des solutions de dex- 

 trose, de lévulose, de maltose, de raffinose et de saccha- 

 rose, qui est d'abord inverti. Elle n'agit pas sur le lactose, 

 ni sur l'amidon gélatinisé. C'est pourtant un ferment peu 

 actif, car dans une expérience, à la température moyenne 

 de 30", elle a mis neuf jours à faire fermenter une solu- 

 tion à 8,5 0/0 de saccharose. MM. Went et Prinseen Ger- 

 lings l'ont appelée Moniiia Javanica. 



Ils ont donné le nom de Sacc/iaromyces Vordermcmni à 

 une levure véritable, donnant des spores, et se multi- 

 pliant au fond des vases, rencontrée aussi constamment 

 dans le ragi que le précédent, mais en moindres propor- 

 tions ; elle ne forme pas voile à la surface des liquides,, 

 et la fermentation qu'elle produit est tumultueuse. Les for- 

 mes sont globuleuses, parfois allongées dans les vieilles 

 cultures sur gélose. Elle fait fermenter les mêmes sucres 

 que le précédent, mais est ferment plus actif, et tandis 

 que la première refuse de pousser dans un liquide sucré 

 contenant 5 0/0 d'alcool, celle-ci va jusqu'tà 10 0/0. 



C'est donc elle, sans doute, qui prend la part princi- 

 pale à la fermentation du produit de la saccharifîcation 

 opérée par les mucédinées que nous avons décrites. La 

 fabrication de l'arack diffère donc de celle du saké en 

 ceci, que ce sont des mucors^ et non des aspergillus 

 qui saccharifîent l'amidon. 



Le ragi préparé au moyen de ces actions physiologi- 

 ques ne sert pas seulement à la fabrication de l'arack. 

 Il sert encore à préparer deux matières alimentaires^ le 

 Tapej et le Brem. 



337. Tapej et Brem. — Pour faire du tapej, on cuit 

 bien du riz qu'on étale ensuite en minces couches dans des 

 corbeilles de bambou tressées, et qu'on saupoudre de 

 ragi, broyé entre les doigts. On recouvre le tout de feuilles 

 de bananier, et on conserve dans un endroit chaud. Au 

 bout de 24 heures on trouve une masse demi-liquide, blanc 



