KOJI. SAKE, ARACK 



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sale, avec un goût acidulé et sucré qui n'est pas désagréa- 

 ble. Ici, ce sont surtout les moisissures qui sont interve- 

 nues : c'est le tapej. Ce tapej sert à faire le pied de cuve 

 quand on veut faire fermenter des mélasses. 



Le brem s'obtient de la même façon, mais en laissant 

 l'action se continuer pendant 72 heures. La liquéfaction est 

 plus complète, et on peut, sous l'action de la presse, obte- 

 nir un jus qu'on évapore au soleil jusqu'à consistance de 

 sirop. En se refroidissant, la masse se solidifie : c'est une 

 matière blanche, de saveur douce, avec un arrière goût aci- 

 dulé. 



398. A-spergillus 'Wentii. — Enfin on fabrique aussi à 

 Java, avec le soya, un condiment qui a beaucoup d'analogie 

 avec le miso japonais, et dans lequel nous allons voir repa- 



Fig. 30. 



Aspergilhis Wentii : filament fructifo 



railre les aspergillus absents dans la fabrication de l'arack. 

 Mais, d'après les constatations de Wehmer, \ aspergilhis est 

 différent de celui que nous connaissons. Il se développe à 

 la surface des miheux liquides ou solides en donnant des 

 membranes, d'al)ord blanches, d'où s'élèvent des filaments 





