543 CHAPITRE XXVI 



rant cracide carbonique, et qu'on maintenait bien bouche 

 le flacon ainsi traité. Donc, le tannin ne se transforme pas 

 à l'al)ri de Tair. Il ne se transforme pas davantage lors- 

 <|u"il est exposé au seul contact de l'air, à l'abri des 

 poussières. 



Toutes les fois que dans une solution de tannin se 

 forme de l'acide gallique, on y voit apparaître, soit en- 

 semble, soit séparément, deux formes mycéliennes que 

 l'on peut distinguer à l'œil nu dès l'origine. Lune est 

 en flocons sphériques très denses, à reflets irisés, formés 

 de filaments très minces, s'accroissant très régulière- 

 ment autour d'une spore placée au centre ; c'est le 

 mycélium du Pénicillium qlaucum. Une autre est formée 

 de flocons d'abord sphériques, mais beaucoup moins ser- 

 rés et sans chatoiement, composés de filaments rayonnants 

 plus gros et à développement moins régulier, de sorte 

 que le flocon ne reste pas sphérique : c'est de YAspergillus 

 niger. 



Pour ne pas rester soumis au caprice et au hasrrd 

 des ensemencements atmosphériques, on fera bien d'intro- 

 duire, dans la solution de tannin qu'on veut faire fermen- 

 ter, quelques spores de Tune de ces deux plantes. Le 

 phénomène prend alors une grande régularité. Les flocons 

 du mycélium envahissent peu à peu tout le liquide, et 

 il se dépose, dès les premiers jours, sur les parois du fla- 

 con, des cristaux d'acide gallique qui augmentent de plus 

 en plus. 



331. Conditions de nutrition du ferment. — La for- 

 mation de l'acide gallique nous apparaît donc comme 

 corrélative de l'existence et du développement, dans la 

 solution du tannin qui fermente, d'une ou deux formes 

 végétales déterminées. Partant de là, on peut prévoir que 

 tout ce qui favorisera ou entravera la formation du my- 

 célium favorisera ou entravera la fermentation du tannin. 



Ces plantes ont besoin, par exemple, d'aliments miné- 



