FERMENTATIONS DES GLUCOSIDES 543 



raux. Si ces aliments manquent, pas de mycélium et pas 

 d'acide gallique. Introduites dans une solution aérée de 

 tannin parfaitement pur dnns de l'eau distillée, les spores 

 ne se développent pas, et le tannin demeure inaltéré. 

 Dans une solution de tannin du commerce, la germina- 

 tion est possible et la fermentation suit son cours, mais 

 elle est infiniment plus lente que dans une décoction de 

 noix de galle, qui contient en abondance, outre du tan- 

 nin, des principes minéraux ou azotés On peut activer la 

 transformation du tannin du commerce, en ajoutant à sa 

 solution du nitrate d'ammoniaque et des phosphates. Tous 

 ces faits découlent de la même source et nous n'insistons pas. 

 Nous ne ferons aussi, pour abréger, que viser les expé- 

 riences dans lesquelles en ajoutant à la liqueur un anti- 

 septique, un peu d'alcool absolu, de créosote, d'acide 

 phénique, on arrête la croissance du mycélium et la fer- 

 mentation qu'il produit. 



332. Action de l'air. — L'action de l'air mérite de 

 nous arrêter plus longtemps. Le mycélium de Vaspergil- 

 lus et du pénicillium a besoin d'un peu dair pour végé- 

 ter. Si on le lui supprime, si l'on bouche hermétiquement 

 le flacon en fermentation, la transformation s'arrête aussi- 

 tôt qu'a disparu l'oxygène dissous. Pelouze avait donc 

 raison, mais pour une cause qu'il ignorait ; il faut de 

 l'oxygène pour la transformation du tannin, mais l'oxy- 

 gène ne suffit pas, les spores et le mycélium sans oxy- 

 gène ne suffisent pas non plus, il faut le concours d'une 

 spore qui germe et de l'air qui la nourrit. 



Le mycélium qui se forme a toujours un poids très 

 faible. Lorsqu'on le maintient dans les couches profondes 

 de la liqueur, et qu'on empêche ainsi la fructification su- 

 perficielle, son poids à l'état sec atteint ordinairement 

 10 milligrammes pour 10 grammes de tannin détruit, c'est- 

 à-dire qu'il n'en est que le millième et quelquefois moins 

 encore. 



