550 CHAPITRE XXVI 



fier. Comme cette disparition du sucre est le seul phéno- 

 mène qui se manifeste à l'extérieur par le dégagement 

 gazeux, le fabricant prend ce dégagement pour apprécier 

 l'état de la fermentation gallique. Pour lui elle commence 

 quand la masse pâteuse se soulève et gonfle. Le temps 

 considérable qui s'écoule jusque-là, et pendant lequel la 

 masse reste affaissée et inerte, est jugé nécessaire à la 

 destruction par lean des (issus de la noix et à la for- 

 mation de la pâte. La fermentation gallique est en pleine 

 activité quand la masse fortement boursoufflée dégage 

 beaucoup d'acide carbonique et de vapeurs alcooliques. 

 Elle est terminée quand la masse retombe et que les 

 petits cristaux d'acide gallique, débarrassés de l'enduit qui 

 les empâtait, brillent à lœil. En un mot, on môle et on 

 confond dans l'industrie deux fermentations distinctes, qui 

 se succèdent dans la même cuve : la première, la plus 

 méconnue, qui donne lacide gallique ; la seconde qui 

 le débarrasse d'un élément qui nuirait à son extraction. 



C'est sur la première fermentation que les faljricants 

 doivent porter leur attention s'ils veulent augmenter le 

 rendement en acide gallique. La noix de galle qu'ils em- 

 ploient renferme de 41 à 06 p. 100 de tannin, pouvant 

 donner, en acide gallique, entre le tiers et la moitié du 

 poids de la noix de galle, si on conduit la fermentation 

 d'après les lois (|ue nous venons d'exposer. (.)r, dans l'in- 

 dustrie, on n'obtient guère, en acide gallique, plus de 

 un cinquième du poids des noix employées. Le reste est 

 perdu par suite de combustions superficielles, que le fabri- 

 cant évitera, quand il voudra, en se rapportant à ce que 

 nous avons dit plus haut. 



^FABRICATION DE L'ORCÉINE 



338. Fermentation de l'orseille. — Pendant long- 

 temps, on a fal)riqué l'orseille en empilant dans une auge 

 de bois des lichens à orseillc (Hoccella linclorin, fiicifor- 



