CHAPITRE XXVII 



VIEILLISSEMENT DES VINS 



Dans le tome III de cet ouvrage, nous avons étudié tout 

 ce qui, dans la fabrication des vins, est du rôle des le- 

 vures. Nous avons même, et par anticipation, pour épuiser 

 de suite le sujet, résumé ce qu'on sait de l'action des 

 levures sur le vin conservé en tonneaux, en contact avec 

 ses lies. Nous n'étions pas préparés à faire davantage. 

 Maintenant que nous connaissons les ferments des matières 

 que la fermentation n'a pas atteintes dans les vins, comme 

 les acides fixes, ou de celles que la levure y a produites, 

 comme l'alcool, la glycérine, l'acide succinique, nous pou- 

 vons aborder l'étude des autres fermentations dont le vin 

 peut devenir le siège, et cjui, toutes ou presque toutes, 

 auront le caractère de maladies, parce qu'elles modifieront 

 la composition et la saveur normale du produit. C'est donc 

 l'étude des maladies du vin que nous avons à faire. 



Toutefois, il y a une précaution à prendre avant de 

 commencer. A côté des actions microbiennes qui entrent 

 en jeu, il y a des actions chimiques qui fonctionnent, et 

 qui viennent superposer leurs etï'ets à ceux des ferments. 

 Si nous voulons bien comprendre ce qu'est la part de la 

 fermentation, il faut en bien séparer ce qui revient à la 

 chimie et aux actions de diastases. D'où il résulte qu'une 

 étude des maladies du vin doit être précédée de celle de 

 son vieillissement normal, dans lequel nous allons du reste 

 retrouver des actions de dédoublement de glucosides ana- 

 logues à celles que nous venons d'étndier. 



Ici encore, comme à propos de la fabrication, je lais- 

 serai de côté tout ce qui est technique ou instruments : ce 



