oOn CHAPITRE XXVIl 



livr(! uji [)as la prétention de rcniplacci' les traités d'œno- 

 logic qui décrivent les pratiques des divers vignobles. Il 

 vise à dire, sans entrer dans le détail, ce qu'il y a de gé- 

 néral dans les phénomènes de la vinification. Et ceci est 

 indépendant des temps et des lieux. Nous avons employé 

 cette méthode pour conduire le vin jusqu'au moment où 

 la levure n'a plus rien à y faire. Donnons-nous une idée 

 de ce qu'il est à ce moment-là, et pour cela passons en 

 revue les principaux éléments du vin, que nous suppose- 

 rons même débarrassé de ses grosses lies. Nous suppose- 

 rons en outre qu'il ne contient pas de ferments de mala- 

 die et qu'il reste sain jusqu'au bout. 



343. Sucre. — Signalons d'abord la présence dans 

 tous les vins dune substance sucrée, ou plutôt d'une sub- 

 stance réduisant plus ou moins facilement la liqueur de 

 Fehhng, et qu'on compte d'ordinaire comme un résidu de 

 sucre non fermenté, l'assimilant ainsi, en quelque sorte, à 

 celui qui a disparu. Cette assimilation reste toujours dou- 

 teuse. Il peut y avoir, dans le raisin, d'autres sources de 

 sucre que le jus sucré du fruit. Il n'est pas démontré qu'il 

 n'y ait pas, comme dans les autres fruits, des glucosides 

 donnant, par hydrolisation lente, des matières réductrices 

 et non fermentescibles. Tel est par exemple le cas pour la 

 matière colorante. Quoi qu'il en soit, ce sucre n'existe le 

 plus souvent qu'en petites quantités, ne dépassant pas 1 gr. 

 par litre, dans les vins normalement et régulièrement fer- 

 mentes. 



Elle est en général un peu plus grande, sans pourtant 

 que le vin en devienne un vin sucré, dans des vins pro- 

 venant de pays chauds, où les moûts sont très riches, 

 et la température en général plus élevée qu'il ne faudrait 

 pour que la fermentation s'achève, et dans les vins des 

 pays froids, surtout dans les vins blancs, parce que la le- 

 vure y est paralysée par le manque de chaleur et parfois 

 par la trop forte acidité du moût. Voici, d'après Frésé- 



