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partie à la [)i'cci[)ilati()ii de la crèine de tartre. Léthérili- 

 catioii n'eu absorbe aussi qu'une proportion minime ; la 

 disparition du reste est inexpliquée. 



Dans les cliifFres d'analyse que nous avons empruntés 

 plus haut à M. Pasteur, il y a au contraire partout une 

 augmentation d'acidité. Il en est de môme dans les expé- 

 riences soignées de M. J. Boussingault, et tel paraît être 

 aussi le cas général. 



345. Matière colorante. — La matière colorante du 

 vin, à l'état de dilution où elle existe dans ce liquide au 

 moment de la décuvaison, le laisserait incolore et v reste- 

 rait invisible, si le vin était absolument neutre. Ce sont 

 les acides qui lui donnent sa teinte, chacun avec un degré 

 de vivacité qui dépend de sa nature. C'est l'acide sulfuri- 

 que qui fournit, toutes choses égales d'ailleurs, la teinte 

 la plus vive et la plus riche. L'acide tartrique se tient 

 tout près, mais à un niveau inférieur. La crème de tartre 

 n'équivaut pas, sous ce point de vue, à ce qu'elle ren- 

 ferme d'acide tartrique libre. La nature des acides libres 

 d'un vin n'est donc pas sans intluence sur sa couleur. 



La proportion dissoute de matière colorante joue aussi 

 naturellement un rôle. Cette quantité dépend à son tour 

 du degré alcoolique du vin et du temps de son contact 

 avec la rafle. A ce sujet, quelques détails sont néces- 

 saires. 



A l'état où elle se trouve dans le vin de goutte, où 

 elle n'a pas eu sensiblement le contact de l'oxygène, la 

 matière colorante est une matière transparente, ayant la 

 couleur et la consistance de la gelée de groseille un peu 

 ferme. Elle est soluble dans l'eau et l'alcool, auxquels elle 

 donne une teinte gris de lin à peine sensible, qui tourne 

 au rouge sous l'action des acides. Abandonnée à l'air, elle 

 absorbe l'oxygène, se fonce en couleur, devient de plus 

 en plus insoluble dans l'eau^, puis elle iinit par déposer 

 des pellicules qui, si l'on évapore complètement la solu- 



