VIEILLISSEMENT DES VIXS 365 



tion, restent sous forme d'un enduit cohérent, de volume 

 plus faible qu'à l'origine, opaque, et se détachant en 

 écailles. 



C'est qu'à partir de ce moment, elle est le siège de 

 deux phénomènes qui s'y accomplissent simultanément, 

 mais avec des vitesses inégales : un phénomène d'oxyda- 

 tion qui la fonce et en change la nature, un phénomène 

 de coagulation qui la contracte et la rend de plus en 

 plus insoluble dans les réactifs dans lesquels elle se dis- 

 solvait auparavant. Il faudrait pouvoir suivre chacun de 

 ces phénomènes isolément pour comprendre leur marche 

 commune. Malheureusement, on ne sait que très peu de 

 chose sur eux. 



Au sujet de l'oxydation, les faits connus cadrent avec 

 une assimilation entre la matière colorante du raisin 

 et celle de l'indigo dont nous avons dit quelques mots. 

 Une diastase spéciale appartenant à la plante en provoque- 

 rait le dédoublement, en mettant en liberté un sucre, et 

 une substance plus oxydable qui, inerte dans le vide ou 

 l'acide carbonique, virerait seulement au contact de l'air^ 

 comme l'indigo vire au bleu quand on fouette à l'air la 

 macération de feuilles de plantes indigofères. Et la res- 

 semblance, commencée sur ce terrain, se poursuivrait sur 

 celui de la coagulation,, car l'indigo débute aussi par une 

 coagulation, ainsi que nous l'avons vu. Il commence par 

 être plutôt en suspension qu'en solution dans le liquide. 

 Puis il se produit un précipité floconneux qui devient gra- 

 duellement plus cohérent. La matière colorante des vins 

 semble se comporter de même. Prise à l'état de gelée 

 de groseille, elle semble bien être en solution. Mais l'état 

 de gelée qu'elle conserve lorsqu'on évapore la prétendue 

 solution témoigne qu'elle n'était pas en solution vraie ; 

 elle est à l'état colloïdal. Nous allons la voir en effet se 

 contracter, et, à mesure qu'elle se contracte, devenir de 

 plus en plus insoluble dans l'eau d'abord, dans l'alcool 

 ensuite. 



