566 CHAPITRE XXVII 



A l'état sous lequel nous venons de la décrire, c'est- 

 à-dire au moment où sa solution apparente, mais homogène, 

 dans l'eau, laisse se former des liocons qui^ à l'évapora- 

 tion du liquide, se résolvent en pellicules collées au fond 

 de la capsule, la consistance de gelée a déjà disparu, et 

 le volume du résidu est devenu bien plus faible. La ma- 

 tière, devenue insoluble dans l'eau, est restée soluble dans 

 l'alcool, qu'elle colore d'une belle teinte pourpre, même 

 en l'absence des acides. En ajoutant de l'eau à cet alcool, 

 on ne la précipite pas tout d'abord. Elle est par consé- 

 quent encore un peu soluble dans les liquides alcooliques. 

 Mais elle se sépare de cette dilution sous l'influence du 

 temps, et sa précipitation est môme immédiate si l'on 

 ajoute une goutte d'acide. A cet état, elle est en efïet 

 moins soluble dans les liquides acidulés que dans les mê- 

 mes liquides neutres, contrairement à une opinion généra- 

 lement répandue. 



Le dépôt qu'on obtient par l'action du temps ou des 

 acides n'est pas le dernier terme des transformations c]ue 

 peut subir la matière colorante. Elle finit par devenir in- 

 soluble même dans l'alcool concentré, et se présente alors 

 sous la forme de lamelles cohérentes, dures, à reflets mé- 

 talliques. Cela a lieu sans intervention nouvelle de l'o-xy- 

 gène de l'air et par suite d'une sorte d'augmentation dans 

 la cohésion, analogue à celle qui se produit dans divers 

 précipités minéraux et organiques. L'absorption d'oxygène a 

 lieu à l'origine, et suffit, si elle est complète, pour assu- 

 rer avec le temps cette série de transitions. 



Nous retrouverons bientôt, quand nous étudierons les 

 phénomènes de la casse^ quelques-unes des conséquences 

 de ces propriétés de la matière colorante. Pour le mo- 

 ment nous en tirons l'explication de la façon dont elle se 

 dissout dans le vin pendant la fermentation. Elle pourrait 

 se dissoudre dans l'eau, comme nous l'avons vu, mais sa 

 dissolution est aidée par l'alcool pour deux raisons. La 

 première, c'est que sa solubilité, surtout si, malgré tout, 



