VIKITJ.ISSEMENT DES VINS oOO 



talion secondaire, souvent produite, comme nous l'avons vu. 

 par une autre levure que celle qui a présidé à la fermen- 

 tation principale, et qui est souvent le Sacc/iaromijces Pas- 

 torianus, ne doit jamais durer longtemps. Il importe en 

 efTet que le liquide puisse prendre tout de suite le repos 

 qui favorise la formation du dépôt et la séparation des 

 lies. 



Celles-ci ont quelquefois un volume si notable qu'il est 

 sage de les séparer du vin par un second soutirage, fait 

 en général à l'entrée de Tliiver. Ce second soutirage fait 

 encore pénétrer dans le vin une nouvelle quantité d'oxy- 

 gène et y provoque un nouveau dépôt, qui cette fois-ci 

 est surtout un dépôt d'oxydation. 



Cette oxydation porte sur des matériaux oxydables solu- 

 bles que renfermait le vin, et qui se déposent alors sous 

 la forme de masses amorphes. Elle porte aussi sur une 

 partie de la matière colorante, qui prend peu à peu la 

 forme de précipité insoluble dans les liqueurs acidulées, et 

 se précipite sous forme de granulations presque invisibles, 

 très différentes des feuillets mamelonnés qu'elle donnera 

 plus tard. A ce moment elle est encore assez soluble dans 

 l'alcool concentré. Tout cet ensemble de matières organi- 

 ques, de substances colorantes se précipite mélangé à de 

 la crème de tartre, aux globules de levure dont le vin a 

 emporté les germes dans le second soutirage^ et qui ont 

 continué à s'y développer. Souvent aussi des ferments de 

 maladies se joignent à la masse, et le tout forme un nou- 

 veau dépôt, parfaitement tassé pendant l'hiver, mais qui a 

 une tendance à remonter dans le liquide et à le troubler^ 

 au moment où les premières chaleurs du printemps, péné- 

 trant dans la cave, et élevant la température du vin, y 

 provoquent un plus abondant dégagement de l'acide carbo- 

 nique dont il est encore saturé. 



De là l'utilité, au printemps suivant, d'un soutirage nou- 

 veau quon devra faire plus tôt ou plus tard, plus tôt pour 

 les vins délicats, plus tard pour les antres, mais pour le- 



