570 CHAPITRE XXVII 



quel on ne doit jamais dépasser la fin de l'hiver. L'épo- 

 que de ce soutirage reste liée, dans l'esprit de la plupart 

 des vignerons, à la première ascension de la sève dans les 

 arJn'cs. On voit que ces phénomènes sont sans relation 

 l'un avec l'autre, mais qu'ils doivent être en effet conco- 

 mitants. 



A partir de ce moment, et si nous laissons pour le mo- 

 ment de côté la pratique de Vouillagp, sur lacjuelle nous 

 reviendrons quand nous serons prêts à en comprendre la 

 raison d'être et l'influence, le vin n'a plus besoin que 

 dôtre soutiré tous les ans, vers le mois de mars, pendant 

 toute la durée de son séjour en tonneaux. Pour les vins 

 fins, il sera même utile de faire par an deux soutirages, 

 un en mars, l'autre à la fin d'août ou au commencement 

 de septembre. Ce second soutirage est à son tour rattaché 

 par les vignerons à l'idée d'une relation entre le travail du- 

 vin dans la cave et le travail de la sève dans la vigne, 

 où sa circulation est en effet alors très active. On voit 

 qu'il y a encore ici une relation de fait. La fin d'août ou 

 le commencement de septembre sont les époques où les 

 fortes chaleurs de l'été, qui sont toujours en retard dans 

 leur pénétration dans les caves, y font le mieux sentir 

 leur influence, et où il est par suite le plus utile de sé- 

 parer le vin de ses lies, contenant presque toujours des 

 agents de destruction tout formés et prêts à agir. En sou- 

 tirant, on force ces faux ferments à se reproduire avant de 

 pouvoir faire sentir leur influence. 



348. Conservation en tonneaux. — On devine l'effet 

 que doivent produire peu à peu tous ces soutirages. Cha- 

 cun d'eux introduit dans le vin une certaine quantité 

 d'oxygène qui est employé plus ou moins rapidement à 

 des phénomènes d'oxydation. Mais ce n'est pas par là 

 seulement que l'oxygène arrive au liquide. De toutes les 

 pratiques de la conservation des vins, la plus importante 

 à ce point de vue est peut-être celle qui consiste à con- 



