VIEILLISSEMENT DES VINS S71 



server le vin dans des tonneaux de bois de chêne. Les 

 parois de ces tonneaux donnent lieu à une évaporation 

 active, variable avec l'épaisseur des douves, avec l'état du 

 tonneau, avec la nature du vin, et enfin avec la cave, 

 son exposition, sa température et la distribution de ses 

 courants cFair. Le premier soutirage, en débarrassant le vin 

 de son excès d'acide carbonique, a diminué la tension in- 

 térieure du gaz dans le tonneau et rendu les phénomènes 

 de diffusion plus faciles. Constamment le vin s'échappe 

 par évaporation, et le vide qu'il laisse est rempli par de 

 lair dont l'oxygène est rapidement absorbé. Constamment 

 aussi, des échanges gazeux se font de l'extérieur à l'inté- 

 rieur par le bois des douves. L'influence de cette seconde 

 cause d'aération est difficile à apprécier par des chiffres, 

 mais la première peut se mesurer facilement dans les vi- 

 gnobles qui possèdent la pratique de l'ouillage, c'est-à dire 

 qui remplacent d'une façon régulière par du vin tout le 

 liquide qui a disparu par évaporation dans les tonneaux, 

 de façon à maintenir ceux-ci constamment pleins. La me- 

 sure de l'évaporation est donnée par les quantités de vin 

 nécessaires pour l'ouillage. Yoici^ à ce sujet, quelques 

 chiffres recueillis en Bourgogne : Dans ce vignoble, le vin 

 de goutte, mélangé à tout ou partie du vin de pressoir, 

 est entonné dans des foudres, ou plus ordinairement dans 

 des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin est 

 soutiré trois fois la première année, en mars, mai et sep- 

 tembre, et deux fois les autres années, en juin et en octo- 

 bre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette 

 durée est très variable selon les années, les crus, et 

 aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est con- 

 servé. Le Clos-Vougeot ne reste pas en moyenne moins 

 de six ans en tonneau. Le Chambertin, le Romanée, le 

 Yolnay, le Pomard sont mis en bouteilles au bout de trois 

 ou quatre ans. 



Or, la vidange d'un tonneau de 228 litres n'est pas 

 moindre- de trois quarts de litre tous les vingt-cinq jours 



