VIEILLISSEMENT DES VINS 578 



Le deg-ré de son dépouillement est en rapport avec ces 

 caractères organolcptiques. Le vin rouge ne conserve, 

 plus, par suite de la disparition de sa matière colorante, 

 qu'une teinte pelure d'oignon qui peut s'affaiblir beau- 

 coup. Le vin blanc se fonce notablement, et tous deux, 

 lorsque l'oxygène a épuisé son effet sur eux, arrivent à 

 une teinte jaune clair qui correspond à la disparition totale 

 de la matière colorante, et à l'oxydation de matériaux 

 primitivement incolores. 



(( Quelques semaines d'exposition à l'air et à la lu- 

 mière produisent donc, dit M. Pasteur, l'effet de dix et 

 vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odo- 

 rant avec cette rapidité d'action n'ait pas exactement les 

 qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins 

 de garde, et qui ont vingt et trente années de tonneau, 

 c'est ce que je n'examine pas en ce moment. Il ne s'agit 

 pas ici de nuances de goût, mais de ces grands eflets de 

 précipitation de matières, de changement de couleur, de 

 d,éveloppement de bouquets sut gencris, et de cet ensem- 

 ble de propriétés qui font dire qu'un vin est parfaitement 

 dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d'un 

 âge très avancé. Je le répète, toutes ces modifications si 

 profondes, on peut les déterminer en quelques semaines 

 par l'emploi d'oxyg-ène de l'air. 



(( La combinaison de l'oxygène avec le vin, tel est 

 donc, ce me semble, l'acte essentiel du vieillissement du 

 vin. » 



Quant à la façon dont cette combinaison doit se faire, 

 pour donner au vin son maximum de valeur, c'est une 

 question de manipulation et de pratique industrielles. L'ex- 

 périence montre qu'elle doit être lente. C'est une condi- 

 tion qu'assurent les soutirages à longs intervalles et le 

 séjour dans des vases poreux. Tout soutirage a pour effet 

 d'introduire dans le vin une dose d'oxygène exagérée, 

 dont le premier effet est d'abord nuisible, surtout s'il s'agit 

 d'un vin vieux, déjà dépouillé, et où la matière oxydable 



