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commence à faire défaut. Le vin se trouble et prend un 

 goût plat, s'évente, comme on dit d'ordinaire, et M. Ber- 

 thelot avait fort sagement rattaché ce phénomène de l'é- 

 vent à une absorption trop rapide d'oxygène par le vin. 

 Quelquefois même dans ces conditions, on trouve au goût 

 une certaine amertume et on constate la disparition par- 

 tielle du bouquet. Mais ces effets sont passagers et dispa- 

 raissent lorsque l'oxygène, présentement à l'état libre dans 

 le vin, a pu s'y combiner chimiquement avec ceux des 

 principes qui peuvent ensuite le retenir indéfiniment, et que 

 les dépôts d'oxydation sont effectués. 



Dans les tonneaux, l'oxydation se fait d'une façon plus 

 régulière, et avec une lenteur qui permet de l'arrêter au 

 moment où le vin a atteint son plein. Laissé plus long- 

 temps dans le bois poreux, ce vin ne pourrait maintenant 

 que décliner. C'est à ce moment qu'il est utile de le met- 

 tre en bouteilles. Il est même sage de ne pas attendre 

 que le maximum utile de l'oxydation soit atteint, à cause 

 de l'oxydation nouvelle subie pendant le transvasement. 

 Ici, dans ces bouteilles qu'on remplit avec un jet de vin 

 très mince et en général fort éparpillé, les phénomènes 

 d'évent dont nous parlions tout à l'heure sont plus pro- 

 noncés. Ils se font même avec une telle régularité qu'ils 

 portent en liourgogne le nom de ynaladie de la bouteille. 

 Tous les grands vins perdent de leur qualité pendant les 

 premiers jours. Mais au bout d'un ou deux mois^ tout 

 l'oxygène dissous a été employé, et le vin est immobilisé 

 dans sa constitution actuelle. 



350. Conservation en bouteilles. — Dans les bouteil- 

 les, tant que le bouchon est sain, et que la cire qui le 

 protège d'ordinaire le défend contre les végétations crypto- 

 gamiques, la protection du vin vis-à-vis de l'oxygène est 

 absolue ou quasi-absolue. Les seuls phénomènes chimiques 

 qui puissent s'accomplir sont une éthérification des acides 

 fixes ou volatils qui ne peut pas dépasser une certaine 



