578 CHAPITRE XX Vil 



sce. Puis ce trouble gagnait peu à peu le fond, et, clans 

 les cas graves, la matière colorante se précipitait, laissant 

 le vin plus ou moins décoloré. Dans les vins blancs, où 

 le pbénomène élait plus visible à cause de la transpa- 

 rence du liquide, le liquide noircissait à la surface, et il 

 s'y formait un fin précipité noir, restant longtemps en 

 suspension. Puis toute la masse devenait opaque et lou- 

 che. Sauf (pi'il était un peu éventé, le vin ainsi trans- 

 formé gardait ses propriétés originelles. Il ne se dégageait 

 aucun gaz pendant la transformation : la chimie ne révé- 

 lait aucun changement de constitution dans les éléments 

 qu'elle sait doser. Le microscope ne montrait, non plus, 

 aucun élément anormal^ et il était impossible d'accuser les 

 microbes, car le vin stérilisé par filtration au travers 

 d'une bougie Chamberland se cassait comme auparavant. 



352. Action d'une diastase. — On avait naturellement, 

 comme il est de mode en pareil cas^ mis en cause les 

 circonstances météorologiques, qui ont bon dos, et que 

 d'ailleurs on peut toujours accuser, car elles sont au fond 

 de tous les pliénomènes naturels. C'est M. Gouirand qui a 

 le premier découvert une cause plus prochaine, en mon- 

 trant qu'il s'agissait d'une action de diastase. l'n vin pré- 

 disposé à la casse, filtré au travers d'une bougie Cham- 

 berland, et additionné d'alcool, fournit un précipité 

 floconneux qui filtré, puis redissous dans du vin non 

 cassable, le casse en peu de temps d'une manière très 

 nette. Voilà l'expérience fondamentale. 



Naturellement on peut la varier pour la rendre plus 

 probante. Un vin cassable ne doit plus se casser après 

 une ébullition qui détruit la diastase. C'est en effet ce 

 qui arrive. La diastase que Ton retire de ce vin chauffé, 

 par l'alcool, doit être sans action. C'est ce qui a lieu. 

 Une solution de diastase active doit devenir inactive par 

 le chauffage. C'est ce qu'on observe. Le phénomène doit 

 être d'autant plus rapide que la quantité de diastase ajou- 



