VIEILLISSEMENT DES VINS 579 



tée est plus grande : c'est ce que moiid'cnt tous les 

 essais de M. Gouirand. L'expérience montre en outre que 

 l'alcool, l'acidité entravent l'action de cette diastase. M. Mar- 

 tinand a vu, de plus, que les matières colorantes des 

 divers raisins étaient inégalement résistantes : il y en a 

 de plus ou de moins fragiles. 



C'était donc une diastase qui était en jeu, et de plus 

 une diastase oxydante, d'après la manière dont le phéno- 

 mène se présentait. C'était du reste ce dont témoig-naient 

 les expériences de M. G. Bertrand, montrant que la 

 laccase pouvait produire toutes les réactions de la diastase 

 de M. Gouirand. Mais cette diastase était-elle nou- 

 velle ? C'est ce dont on pouvait douter en constatant 

 l'analogie du phénomène de la casse avec le dépôt nor- 

 mal de la matière colorante dans un vin qui vieillit saine- 

 ment. Môme action oxydante, même noircissement dans un 

 vin cassaJjle qu'on expose an soleil. Même résistance de 

 tout ce qui n'est pas la matière colorante. Même apparition 

 au soleil de ce goût de ranc'io particulier au vin dé- 

 coloré, et que M. Pasteur avait observé dans les vins in- 

 solés. avant qu'on ne le constatât dans les vins cassés. 

 Seulement, dans la casse, l'action était plus brusque, plus 

 rapide. Mais M. Martinand avait montré qu'on peut accé- 

 lérer notablement le phénomène de l'oxydation et de la 

 séparation de la matière colorante en faisant passer un 

 courant d'air dans le vin, ou en l'exposant à l'air en 

 couches minces. Au bout d'un temps variant de quel- 

 ques minutes cà plusieurs heures, la matière colorante 

 s'oxyde et devient insoluble, le vin se décolore et prend 

 une saveur de rancio. La conclusion naturelle était donc 

 que le phénomène de la casse était dû à Texagération 

 de la cause, quelle qu'elle soit, qui amène le dépôt de 

 matière colorante et le vieillissement des vins sains. 



Du moment que M. Gouirand avait rapporté le phéno- 

 mène à l'action d'une diastase, il était naturel de recher- 

 cher cette diastase dans les vins sains. C'est ce qu'a fait 



