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M. ÎMartinaud. Jl a trouvé que les raisins mûrs donnent à 

 l'ail", avec la teinture de gaïac, les réactions caractéristi- 

 ques des oxydascs découvertes par G. Bertrand. Si on 

 cliault'e à Fébullitiou, ces réactions n'ont plus lieu : le 

 moût coloré ne se décolore plus à l'air, mais il reprend 

 cette propriété, si on l'additionne de diastase précipitée 

 par l'alcool d'un moût de vin non chauil'é. La diastase 

 dont témoignent ces expériences est plus abondante dans 

 les raisins mûrs que dans ceux qui le sont moins, et 

 dans ces derniers, c'est au voisinage des pépins et dans 

 les tissus ligneux qu'on la trouve surtout, comme l'ont 

 montré MM. Boulfard et Semichon. Il n'y en a pas dans 

 les raisins secs. On en trouve aussi dans le vin nou- 

 veau, le vin vieux, le vin tourné, et même dans les vins 

 chauites en vue de leur conservation. Les liquides qui 

 en contiennent ne sont guère rendus inactifs que vers 75". 

 Son addition à un vin sain en active beaucoup le vieil- 

 lissement, et en somme cette diastase normale ressemble 

 tout à fait par ses caractères à la diastase de Gouirand. 



Ce premier problème résolu en ouvrait un second : a 

 quoi est due l'exagération de la production ou de l'ac- 

 tion de cette diastase au moment où se sont manifestés 

 ces phénomènes de casse qui ont attiré l'attention des 

 viticulteurs. C'est ici que nous allons voir reparaître les 

 conditions climatériques qu'on avait invoquées à l'origine 

 un peu à l'aveuglette. M. Laborde a en elfet trouvé une 

 source abondante d'oxydase dans une moisissure très 

 commune pendant les années humides, le Botrytis cinerea, 

 qui détermine la pourriture noble des raisins de Sauter- 

 nes et du Rhin, et aussi d'après M. Ravaz, la pourriture 

 ordinaire des raisins blancs dans les années humides. Elle 

 peut aussi attaquer les raisins rouges. 



Le liquide de culture de cette moisissure présente 

 toutes les propriétés d'une diastase oxydante, et les perd 

 quand il est chaufïé à 85° environ. Il est aussi très actif 

 sur la matière colorante du vin, car mélangé à volumes 



