VIEILLlSSE^rENT DES VINS 581 



égaux', avec un vin sain, il amène, en quatre lieures en- 

 viron, et à la température ordinaire, une précipitation 

 complète de la matière colorante, avec tous les caractères 

 de la casse. Cette diastase résiste à la fermentation, car 

 les vins de Sauternes en contiennent et môme peuvent se 

 comporter, vis-à-vis d'un vin sain, comme le liquide de 

 culture de la mucédinée. 



M. Laborde a cherché cette diastase dans d'autres moi- 

 sissures, Asporgillus nige?', Aspergillus glaucus, Penicilliiim 

 glaucum, Eurotiopsis Gayoni, et ne l'a pas trouvée. 

 M. V. Peglioue l'a retrouvée depuis sur le Monilia fruc- 

 tigena : il est probable que l'un au moins des bacilles 

 qui produisent la maladie de l'amer en produisent aussi. 

 Nous savons qu'en général, quand une diastase existe, elle 

 apparaît toujours dans un grand nombre d'espèces. 



En tout cas la présence fréquente de cette diastase dans 

 les raisins, et les dangers qu'elle fait courir à la récolte, 

 exigent qu'on en fasse une étude attentive. 



La récolte de 1900 dans le midi de la France oifre un 

 exemple frappant de rinfluence néfaste du Botrytis cinerea. 

 Faute de bras, elle a été assez longue, et, commencée par 

 le beau temps, elle s'est terminée par des pluies. Tous 

 les vins faits au début, avec de la vendange saine, ont 

 été exempts de casse. Au contraire dans les mêmes ré- 

 gions, dans la même vigne, le raisin vendangé par la 

 pluie, et recouvert de pourriture grise, a toujours donné 

 un vin cassant. 



353. Propriétés de l'œnoxydase. — M. Cazeneuve, 

 qui a étudié cette diastase et lui a donné le nom d'œno- 

 xydase, a constaté qu'elle agit sur les divers phénols 

 comme la laccase, et les règles d'oxydabilité, en ce qui 

 regarde les constitutions ortho, para et meta (v. t. II, 361), 

 sont les mêmes que pour cette substance : elle oxyde 

 toutes les matières colorantes des vins des divers cépa- 

 ges, mais, comme l'avait vu Martinand, avec des puissan- 



