VIEILLISSEMENT DES VINS 383 



Un vin, additionné d'acide sulfureux pour prévenir la 

 casse, ne dissout guère plus d'oxyg-ène qu'avant ; et de 

 plus ce qu'il absorbe est toujours en quantité notablement 

 supérieure à ce qu'il en faudrait pour oxyder l'acide sul- 

 fureux ajouté. Aussi deux vins 1 et 2 ont absorlîé, par 

 litre, les volumes d'oxygène suivants, avant et après addi- 

 tion de 50 millig. d'acide sulfureux par litre. 



L'acide sulfureux introduit n'a pu absorber que 9 ce. et 

 il n'était pas détruit, car on en trouvait encore des quan- 

 tités de o à 15 mgr. par litre. 



Cela prouve que l'acide sulfureux n'agit pas en dispu- 

 tant l'oxygène à la diastase de la casse, qui semble en 

 être plus avide que lui, et la destruction de l'oxydase 

 par l'acide sulfureux, telle qu'elle résulte de l'expérience 

 de M. Bouffard, est inexpliquée. 



354. Moyens d'améliorer un vin cassable. — Avant 

 qu'on ne connût l'existence de l'œnoxydase, M. Bouffard 

 avait indiqué les moyens d'éviter ses effets : ce sont le 

 cliautfage du vin et l'addition d'acide sulfureux. 



Le cbautfage du vin doit être fait à une température 

 comprise entre 70 et 75°. L'œnoxydase semble en effet 

 assez résistante à l'action de la chaleur, et parait en 

 outre ne se détruire que lentement à ces températures. 

 11 faudrait chauffer davantage pour la détruire plus vite. 

 Mais cette température est déjà de celles que certains 

 vins ne peuvent supporter. En maintenant la température 

 de 75° pendant le temps ordinaire de la pasteurisation, 

 c'est -à dire pendant un quart de minute, ce n'est que 

 dans des circonstances extraordinaires, et avec des vins 

 très malades, qu'on y laissera plus de diastase (ju'il n'y 

 en a dans les vins saius. 



