VIEILLISSEMENT DES VINS -iSS 



agir l'oxygène. Une nouvelle différence essentielle apparaît 

 avec les acides tartriqne et citrique, qui sont sans action 

 sur la casse oxydasique. Or, ces acides, qui jouissent 

 dans un grand nombre de cas, de la propriété d'empêcher 

 la précipitation des sels de fer, empochent la casse bleue. 

 Il est donc certain que le mécanisme n'est pas le même 

 que tout à l'heure. Dans la casse brune la matière colo- 

 rante est oxydée et coagulée : dans la casse bleue, elle 

 reparait quand on dissout le dépôt dans l'acide tartrique, 

 et peut, ainsi régénérée, subir l'aclion de l'oxydase et 

 passer à l'état de matière brune. Elle semble donc n'être 

 qu'entraînée, dans la casse bleue, par un coagulum qui 

 se forme à côté d'elle. Elle est au contraire transformée 

 dans la casse ordinaire 



356. Casse blanche. — Enfin, M. Bouffard distingue 

 aussi une casse blanche, sorte de dépôt d'oxydation dans 

 lequel la matière colorante n'intervient que peu ou pas. 

 C'est un trouble laiteux, se produisant dans les vins 

 blancs comme dans les vins rouges, et se condensant 

 avec le temps en un dépôt dans lequel on trouve de la 

 chaux, et même du fer. L'acide tartrique n'agit que très 

 faiblement pour l'empêcher, et, c'est l'acide citrique qui 

 est son véritable spécifique. 



On sait très peu de chose sur cette casse, mais on voit 

 déjà ici ce que nous allons constater plus nettement tout 

 à l'heure, que, plus on étudie la question, plus on voit 

 les phénomènes se compliquer. Le mot casse du vin est 

 devenu, comme le mot de maladie du vin, un nom géné- 

 rique, et d'ores et déjà, quand on se préoccupe de préve- 

 nir ou de guérir une casse dans un vin, il faut chercher 

 à quelle casse on a affaire. 



La première chose à faire est d'essayer l'action de la 

 chaleur. On remplit de vin des fioles de 150 à 200 ce, 

 qu'on bouche, qu'on ficelle avec soin, et qu'on porte dans 

 un bain- marie dont la température est portée lentement à 



