686 CHAPITRE XXVII 



65,70^ 75 et 80°. Après trois minutes passées à ces di- 

 verses températures, ou enlève une fiole de chacun des 

 vins étudiés, et, après refroidissement, on l'expose à l'air, 

 fermée par un simple papier autour du g-oulot. Chaque 

 essai comporte naturellement des témoins non chauffés. S'il 

 s'agit de casse brune, le témoin donne un dépôt, tandis 

 que les vins chauffés au-dessus d'un certain degré n'en 

 donnent pas. S'il s'agit de casse bleue, le témoin et 

 l'échantillon chauffé se comportent de même. On recom- 

 mencera alors une expérience de comparaison entre un té- 

 moin et des échantillons additionnés de diverses doses 

 d'acide tartrique : cet essai donnera à la fois la preuve 

 qu'il s'agit de casse bleue et l'indication de la dose 

 d'acide tartrique à ajouter pour l'éviter. Si l'acide tar- 

 trique ne produit rien, ou n'exerce qu'une action douteuse, 

 on aura de même recours à l'acide citrique. 



Malheureusement il faut des quantités assez considé- 

 rables des acides tartrique ou citrique pour empêcher la 

 casse bleue ou la casse blanche. C'est probablement qu'il 

 ne s'agit pas ici de phénomènes chimiques, mais de phé- 

 nomènes de coagulation, comme nous l'avons dit plus 

 haut. Les sels de sesquioxyde de fer ne se précipitent 

 pas, par exemple, par les alcalis, en présence de 

 l'acide tartrique, du sucre, et d'autres matières organi- 

 ques, qui ne sont actives qu'à la condition d'être présen- 

 tées en proportions très fortes comparativement au poids 

 de fer qu'elles maintiennent en solution, ou, en d'autres 

 termes, dont elles empêchent la coagulation. 



357. Résumé. — En résumé, si, dans l'ensemble des 

 éléments du vin, il en est de relativement stables, redou- 

 tant peu les actions chimiques, et n'ayant guère à crain- 

 dre, dans les conditions usuelles de la conservation du 

 vin, que l'action des microbes, il y a au moins une 

 substance, la matière colorante, qui conserve dans le vin 

 la fragilité et par là la mutabilité qu'elle possédait dans 



