ACËSCENCE ET ACETIFICATION ÔOl 



tout, ou presque partout, identiques à elles-mêmes, en ap- 

 parence, clans les vins affectés de la même maladie. Je 

 dis : en apparence, parce ([ue jns(]u'ici aucun de ces mi- 

 crobes n'a été cultivé en cultures pures et de faron à 

 pouvoir, avec cette culture, reproduire la maladie origi- 

 naire. M. U. Gayon et Laborde ont seulement réussi à 

 transporter de vin en vin la semence, puisée dans un vin 

 malade. M. Laborde n'a publié, sur les cultures des fer- 

 ments de maladies, que des notions générales, sur les- 

 quelles on ne peut faire fond pour aucune étude parti- 

 culière. MM. Kramer, Bordas et Raeiborski ont cultivé 

 des microbes rencontrées dans des vins malades, mais 

 n'ont pas démontré que c'étaient les agents producteurs 

 de la maladie. De sorte que nous en sommes encore 

 réduits sur beaucoup de points à ce que Pasteur nous a 

 appris à ce sujet, et nous n'avons qu'a ajouter cà et là 

 les rares faits apportés depuis 3o ans dans la science. 

 Commençons par les maladies qui accompagnent la dis- 

 parition ou la transformation de l'alcool du vin. 



359. Mycoderma vini. — L'alcool, nous le savons, 

 peut être attaqué par deux êtres aérobies très divers 

 d'allure : l'un, le mycoderma vini, qui le brûle complè- 

 tement en le transformant en eau et en acide carboni- 

 que ; le second, qui en fait de l'acide acétique par une 

 combustion incomplète. 



Le mijcoderma vini se développe surtout sur les vins 

 jeunes, même sur ceux qui sont très riches en alcool. Il 

 ne vit pas seulement aux dépens de l'alcool, il peut 

 aussi, comme nous l'avons vu^ brûler le sucre et les ma- 

 tières extractives, et lorsque ces substances sont abon- 

 dantes, comme dans les vins jeunes ou les vins vieux 

 qui restent sucrés, le mycoderme peut se développer et 

 vivre, môme lorsque le vin renferme de 14 à 15 p. 100 

 d'alcool. Lorsque le vin se dépouille, son alcool le pro- 

 tège mieux. D'après Nessler, avec les vins d'Allemagne, 



