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non sucrés, le inycodcrme ne se développe que loi-sque 

 le litre .-(Icooliquc est iiiféi-ieui- à 12 p. 100. L'expérience 

 montre qu'avec nos vins de France il n'y a guère de 

 bouteille qui, mise en vindange, ne se couvre de ces 

 fleurs du vin, et pas de tonneau, même hermétiquement 

 clos, qui n'en porte à la surface, plus ou moins mélan- 

 gées au mijcoderma aceti. 



Ce mycodernie vit très certainement là aux dépens de 

 matériaux autres ([ue l'alcool, mais vivrait-il uniquement 

 aux dépens de celui-ci, que sa présence serait encore sans 

 inconvénient dans la plupart des cas, toutes les fois qu'on 

 ne renouvelle pas comme à plaisir l'air à la surface du 

 liquide. Le mijcoderma vini consomme, en efïet, pour 

 brûler l'alcool, une grande quantité d'oxygène. Il est fa- 

 cile de calculer que les 80 grammes d'alcool contenus 

 dans un litre de vin à 10 p. 100 exigent, pour se trans- 

 former en eau et en acide carbonique, plus du double de 

 leur poids d'oxygène, c'est-à-dire plus de 160 grammes ou 

 de 100 litres de ce gaz, c'est-à-dire encore plus que la 

 quantité contenue dans un demi-cube d'air. On comprend 

 dès lors le peu d'inconvénient qu'il y a à la présence du 

 mycoderme dans un tonneau qui est toujours maintenu à 

 peu près plein, et où le volume du liquide est très grand 

 par rapport à celui de l'air qui pénètre par diifusion ou 

 autrement. Remarquons d'ailleurs que le volume d'acide 

 carbonique produit dans la combustion de l'alcool par le 

 mycoderme remplace environ les deux tiers de l'oxygène 

 absorbé, et que l'appel de l'extérieur à l'intérieur doit 

 être moins énergique qu'avec le mycoderma aceti, où il y 

 a absorption complète de l'oxygène. Enfin, la disparition 

 complète de un à deux millièmes d'alcool est inappréciable 

 au goût, tandis qu'à cette dose l'acide acétique est déjà 

 sensible. 



On peut donc conclure que le mt/coderma vini est beau- 

 coup moins redoutable que son congénère producteur de 

 vinaigre. On peut se demander^ avec Pasteur, si sa 



