ACESCENGE ET ACEÏIFICATION 593 



présence n'est pas souvent utile dans les tonneaux, lîe- 

 marquons en effet qu'à raison de sa nature, il consomme 

 et emploie à un usage déterminé, à la combustion de 

 l'alcool, qui est à peu près indifférente lorsqu'elle n'est 

 pas poussée trop loin, tout l'oxygène qui pénètre à la sur- 

 face du vin dans le tonneau, ou même, comme nous 

 l'avons vu, par filtration au travers des douves. Tout cet 

 oxygène est donc perdu pour les oxydations profondes 

 auxquelles nous avons vu qu'était dû le vieillissement 

 du vin. Le mycoderma vint a donc pour effet de le con- 

 server jeune. C'est peut-être pour cela que dans certains 

 pays, le Jura par exemple, on conserve systématiquement 

 la pratique de laisser les tonneaux en vidange : on ne les 

 remplit pas à l'époque des soutirages et on ne les ouille 

 pas ultérieurement, comme en Bourgogne. Pans les ton- 

 neaux ouillés, tout l'oxygène qui y pénètre est employé à 

 des oxydations ; dans un tonneau non ouille, où le mijco- 

 (Irrma vin/ est seul développé, il intervient comme agent 

 prompt de désoxydation de l'air qui pénètre. Or, sur les 

 vins du Jura, c'est presque toujours le mycoderma vint 

 qui se développe spontanément. 



Il en est autrement des vins de Bourgogne, où c'est 

 d'ordinaire le mycoderma aceti qui apparaît sur les vins 

 en tonneau. De là peut-être dans ce vignoble la pratique 

 de l'ouillage. Peut-être aussi la présence du bouquet, beau- 

 coup plus développé que dans les vins du Jura, exige-t- 

 elle cette élimination constante d'un mycoderme quelcon- 

 que qui le détruirait. Peut-être enfin le mycoderme du 

 vin contribue-t-il à faire disparaître sur les vins du Jura 

 un excès d'acidité qu'ils doivent tant à leurs cépages 

 qu'à une maturité moindre à l'époque des vendanges. 11 

 y a encore beaucoup d'inconnu dans cette question des 

 mycodermes ; mais on voit pourtant en gros quelle in- 

 fluence ils peuvent exercer sur la bonne ou mauvaise tenue 

 d'un vin, et quel lien étroit ils peuvent avoir avec les 



pratiques de la vinification en divers pays* 



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