ACESGEXCE ET ACÉTIFICATION o07 



vin analogue resté sain, du môme vignoble et du môme 

 cépage s'il est possible, et on ajoute de la potasse en 

 quantité suffisante pour ramener le vin malade au môme 

 titre acide que l'autre. L'expérience montre que lacidité 

 disparait au goût et que, lorsque le vin avait un bouquet 

 que le commencement d'acétifîcation subie avait masqué, 

 ce bouquet reparait souvent et sans altération apparente. 



Liebig avait proposé de se servir de tartrate de potasse, 

 pour guérir les vins qui commençaient à aigrir. Il pen- 

 sait que l'acide acétique emprunterait au tartrate une par- 

 tie de sa potasse, et que Tacide tar trique mis en liberté 

 précipiterait une quantité équivalente de tartrate sous forme 

 de bitartrate de potasse. Mais le tartrate de potasse 

 n'agirait alors que comme source de potasse, et la pra- 

 tique que nous avons indiquée vaut mieux. 



On remplace quelquefois la potasse par la craie, le 

 marbre ou d'autres carbonates de cbaux. Avec ces corps 

 on est moins sur de son opération, et on risque de rem- 

 placer quelques-uns des sels de potasse que renferme nor- 

 malement le vin par des sels de chaux, dont l'action 

 physiologique n'est pas la même. Leur emploi est donc à 

 rejeter d'une façon absolue. 



Lorsque malgré tous les efforts un vin s'est acidifié, s'il 

 l'est fortement, le mal est irrémédiable, il faut ouvrir lar- 

 gement la bonde et laisser le vin se transformer en vi- 

 naigre, en surveillant la fermentation, de peur de dépas- 

 ser le but, comme nous l'avons expliqué quand nous 

 avons parlé de l'acétification. 



Le premier vinaigre qui a paru dans le monde résultait 

 certainement d'une de ces acétifîcations d'apparence spon- 

 tanée que subissent si facilement certains vins conservés 

 en bouteilles ou en tonneaux. Ainsi transformé, le liquide 

 cesse d'être une boisson, mais devient un condiment très 

 apprécié, dont la fabrication est devenue une grande in- 

 dustrie, qui doit trouver place dans ce livre. Nous n'a- 

 vons pas plus à commencer ici un traité d'Acétification 



