598 CHAPITRE XXVIII 



que nous n'avons eu à écrire un li-aité de Vinification, 

 de Brasserie, quand nous avons eu terminé nos études sur 

 les levures. Tout ce (]ui est description des pratiques ou 

 des appareils est en dehors de notre domaine. Mais nous 

 devons relever ce qu'il y a de général dans les divers 

 modes opératoires, et voir ce que deviennent dans l'appli- 

 cation les notions générales que nous avons développées 

 au chapitre XI. Cela nous oblige à entrer dans quel- 

 ques détails techniques que nous abrégerons le plus pos- 

 sible. 



11 existe un grand nombre de procédés d'acétification in- 

 dustrielle. Ils peuvent tous être ramenés à deux types : 

 le type Orléanais, destiné surtout à transformer en vinaigre 

 des vins légers : le type allemand, destiné surtout à acé- 

 tifier des flegmes alcooliques, c'est-à-dire de simples mé- 

 langes d'eau et d'alcools contenant, au contraire des vins, 

 très peu de matières nutritives. La fabrication d'Orléans se 

 prêterait très mal à l'acétification des flegmes ; la méthode 

 allemande, dite aussi procédé des copeaux, ne permettrait 

 pas d'acétitier facilement un vin. Il est curieux de voir 

 pourquoi. Quand nous le saurons, nous pourrons nous 

 expliquer les raisons d'être des méthodes intermédiaires, 

 telles que la méthode anglaise et la méthode luxembour- 

 geoise, qui servent surtout à acétifîer les bières. 



361. Méthode orléanaise ou procédé des tonneaux. 



— A Orléans, ville qui a depuis longtemps une réputation 

 méritée pour ses vinaigres, on opère de la façon sui- 

 vante, voisine de celle que décrivait Chaptal (163). Dans 

 un cellier ou une demi-cave sont entassées sur plusieurs 

 rangs étages à partir de 30 centimètres du sol, et isolées 

 les unes des autres de façon que l'air circule librement 

 autour d'elles, des futailles ou mon/iires. Chacune porte, 

 outre la bonde, deux ouvertures, une dans chaque fond. 

 L'une de ces ouvertures, placée au voisinage du centre 

 de la paroi, et un peu au-dessus, sert à l'entrée de lair ; 



