ACESCENCE ET ACETIFICATION 599 



l'autre, placée sur le second fond, est au contraire voisine 

 du haut du diamètre vertical, elle sei't à la sortie de 

 l'air qui a parcouru le tonneau de bout en bout, au 

 siphonnage du vinaigre et à l'introduction du vin : c'est 

 l'œil de la monture. 



Quand une monture est neuve, il faut l affranchir en 

 la remplissant au tiers de sa capacité de bon vinaigre 

 qu'on y laisse séjourner une dizaine de jours. Pour la 

 mettre ensuite en marche, on soutire ce vinaigre, qu'on 

 remplace par du vinaigre sortant d'un tonneau où les 

 opérations marchent bien : on remplit ainsi les deux tiers 

 de la capacité utile, et on ajoute 10 litres de vin bien 

 limpide, dit râpé, c'est-à-dire sortant d'un grand réservoir, 

 nommé r/rpe, dans lequel il était en contact depuis quel- 

 ques jours avec des copeaux de hêtre. Ces copeaux^ 

 obtenus au rabot, et à surface rugueuse, remplissent la 

 râpe et collent le vin au passage. Quand il sort, il est 

 limpide, n'entraine aucun germe, et l'ensemencement de 

 la monture se fait par le vinaigre en fabrication qu'on y 

 introduit à l'origine. 



Huit jours après, on introduit encore 10 litres de vin 

 dans la monture, puis encore 10 litres après encore une 

 semaine, et ainsi de suite jusqu'à 40 litres. Huit jours 

 après la dernière addition, si les choses marchent bien, 

 les 40 litres de vin ajoutés sont acétifiés. On soutire un 

 volume égal, et on recommence l'opération. 



Pour juger de la marche de l'opération, l'ouvrier se 

 base sur l'aspect des matériaux divers qui forment pelli- 

 cule ou peau à la surface. 11 plonge par la bonde un 

 morceau de bois blanc : si ce bâton sort recouvert d'une 

 matière glaireuse, rougeàtre, la monture est paresseuse et 

 il faut l'activer en ajoutant du vinaigre fort, ou en éle- 

 vant la température du cellier au moyen du poêle de 

 fonte dont il est toujours muni : quand la mousse qui 

 recouvre le bâton est perlée et blanche, la monture mar- 

 che bien, et c'est cette mousse blanche qui s'appelle fleur 



