000 CHAPITRE XXVIII 



(lu rni(ii(/rt\ Ou ((U'uiinc la fabrication eu faisant passer 

 le vinaigre [)ar une seconde rdpc dans laquelle il se colle 

 et s'cclaircit, et en le soutirant dans des pipes (|u'on 

 conserve au frais. 



363. Etude de la semence. — Toutes ces pratiques 

 s'interprètent très bien avec les notions que nous possé- 

 dons. La plus défectueuse est celle qui abandonne un peu 

 au hasard rensemeucement de la cuve. Le vinaigre qui 

 sort d'une monture apporte à la fois des germes non 

 mouillés qui restent à la surface et servent à reproduire 

 le pellicule mycodermique, et des germes immergés qui, 

 abandonnés à eux-mêmes, formeraient de préférence ces 

 masses gélatineuses, flottantes à fleur d'eau, que nous avons 

 décrites, et dont le pouvoir acétifîant est presque nul. Il 

 s'en forme en efiet parfois, presque toujours môme, d'a- 

 près mes observations, mais éparpillées, par places, main- 

 tenues ou dominées par le développement exubérant de la 

 pellicule non mouillée, qui se plisse, grimpe le long des 

 parois, comme si elle n'avait pas assez de place pour s'é- 

 tendre, tout cela à cause de la parfaite convenance réci- 

 proque qu'une expérience séculaire a appris à établir entre 

 la nature du liquide à acétifier, l'espèce de mycoderme 

 mise en travail, et la température du liquide. Mais, de 

 toutes ces conditions, le vinaigrier n'est pas constamment 

 maître, et quand Tune d'elles varie, il est condamné à des 

 tâtonnements, jusqu'à ce que sa fabrication ait retrouvé 

 l'équilibre. 11 gagnerait sûrement beaucoup, dans cet ordre 

 d'idées, à faire sa mise en train en ensemençant directe- 

 ment sa monture au moyen d'une spatule mouillée, avec 

 laquelle il écrémerait une pellicule plissce superficielle pour 

 la reporter sur le liquide neuf. La pellicule s'étale, et quel- 

 ques heures suffisent à recouvrir la surface. Nous retrouve- 

 rons cette pratique tout à l'heure. 



363. Etude du liquide. — Cette quasi-nécessité d'une 



