AGESCFXCE ET ACKTIFICATIOX (iOl 



reproduction incessante du mycoderme nous explique à son 

 tour le choix du liquide d'acétification. Sans doute on 

 pourrait acétifîer par ce moyen de l'alcool dilué dans 

 l'eau additionnée de sels minéraux, de phosphates et d'am- 

 moniaque. Pasteur l'a lait, mais il opérait dans le labora- 

 toire et en dehors des conditions industrielles. Les vins, 

 et surtout les vins légers, qui se couvrent parfois sponta- 

 nément, comme nous l'avons vu, de mycocJenua acet'i, 

 sont évidemment de meilleurs terrains de culture, et ce 

 qui a implanté cette industrie à Orléans, c'est la parfaite 

 convenance des vins de la région et de l'espèce myco- 

 dermique dominante. 



Toutes les pellicules acétifiantes des diverses fabriques 

 d'Orléans se ressemblent en effet si bien que Pasteur a pu 

 croire qu'il n'y avait qu'un seul mycoderme. Nous savons 

 aujourd'hui qu'il y en a plusieurs, différant par leur forme, 

 leur activité, leurs conditions d'existence. L'industrie cher- 

 che instinctivement et parfois trouve celui qui opère le plus 

 vite et le mieux dans le liquide et à la température qu'on 

 lui offre. Celui qui fabrique le vinaigre d'Orléans semble 

 être un des plus actifs, tant parce qu'il vit à la surface 

 que parce qu'il y prend un développement exubérant, s'y 

 plisse et augmente ainsi dans une proportion notable sa 

 surface de contact avec l'oxygène. 



364. Etude des opérations. — Nous nous expliquons 

 non moins facilement, avec ce que nous savons, ces sou- 

 tirages à intervalles convenables d'une partie du liquide 

 de la monture, et son remplacement graduel par du vin 

 en quantité égale. De cette façon le milieu reste constam- 

 ment acide, c'est-à-dire conserve la réaction que le my- 

 coderme préfère. Cette pratique a en outre l'avantage, si 

 les intervalles sont convenablement choisis, de ne jamais 

 laisser le voile sans alcool et d'éviter par conséquent la 

 combustion totale que produit le mycoderme lorsqu'il n'a 

 ta sa disposition que l'acide ncétique qu'il a produit. Ces 



