fi02 CHAPITRE XXVIII 



avantages ne sont pas les seuls. A la faveur de la tem- 

 pérature élevée qui règne dans la monture, l'alcool du 

 vin qu'on ajoute donne avec l'acide acétique et les autres 

 acides présents des éthers odorants qui entrent pour beau- 

 coup dans l'appréciation des caractères olfactifs et de ce 

 que l'acheteur apprécie sous le nom de force des vinai- 

 gres. Ces éthers se forment à l'origine, et leur quantité 

 croît jusqu'à un certain maximum. Mais ils sont brûlés 

 les premiers, dès que l'alcool devient rare, comme je 

 m'en suis assuré, et avant que l'acide acétique ne soit 

 encore atteint. Il est avantageux de soutirer le vinaigre 

 avant ce moment, * et en effet nous verrons tout à l'heure 

 que les vinaigres dOrléans contiennent toujours un peu 

 d'alcool. 



365. Etude des vases. — Enfin, nous pouvons aussi 

 attirer l'attention sur la forme du vase d'acétification et 

 son mode d'aération, qui vise à fournir au mycoderme 

 l'air nécessaire, sans lui en donner trop. Il faut en effet 

 éviter d'exagérer l'action dans un liquide déjà chaud, 

 chauffé encore par l'oxydation superficielle qu'il subit, et 

 nécessairement léché par un courant d'air provoqué par la 

 chaleur développée pendant le phénomène. Une monture 

 qui marche bien donne environ, nous l'avons vu, 40 litres 

 de vinaigre en quatre semaines ou 10 litres par semaine. 

 En admettant qu'on l'alimente avec du vin à 8 0/0 d'al- 

 cool, cela donne 6o à 70 gr. d'alcool acétifîés, ou 10 gr. 

 par jour. 



La formule 



G H«0 + 20 = C H'O^' + H'O 



correspond à la formation de 13 gr. d'acide acétique pour 

 10 gr. d'alcool, avec un dégagement de chaleur de 

 415 calories environ. 



Mais ce rendement théorique n'est jamais le rendement 

 réel, et pour plusieurs raisons. En premier lieu, la com- 



