ACESCENCE ET ACETIFICATION 003 



bustioii est, pour une certaine partie de l'alcool, plus pro- 

 fonde que ne témoigne cette formule. De plus, l'évapora- 

 tion en enlève une partie variable, d'autant plus considé- 

 rable que la surface exposée à l'air est plus grande, la 

 température phis élevée, le courant d'air plus actif. D'après 

 M. Claudon, pendant la transformation de 10 litres de vin 

 en vinaigre dans les montures ordinaires d'Orléans, il 

 s'évapore environ 1/10 du volume ajouté, soit 4 litres, ou 

 1 litre par semaine. La perte en alcool est un peu plus 

 forte proportionnellement, à cause de la volatilité de cette 

 substance, et atteint 15 0/0. Il en résulte que 8.^ 0/0 seu- 

 lement de l'alcool deviennent de l'acide avec un rende- 

 ment de 130 0/0. Le poids d'acide acétique produit par 

 un poids P d'alcool est donc : 



n 85 130 ^ 



Il résulte de là une compensation curieuse. Un vin à 

 10 0/0 d'alcool, en volume, ou à 8 0/0 environ d'alcool 

 en poids, devrait donner, d'après l'équation ci-dessus, s'il 

 n'y avait pas d'évaporation de l'acide acétique, 10 0/0 en 

 poids d'acide environ, car 8 fois 130 font i040. Le titre 

 acétique en poids du vinaigre devrait donc être approxi- 

 mativement égal au titre alcoolique en volume du vin, le 

 petit excédant de 5 0/0 correspondant à la portion d'alcool 

 que le mycoderme brûle en totalité. Ce rendement théori- 

 que n'est pas atteint dans la fabrication d'Orléans : un vin 

 à 10 0/0 d'alcool ne donne guère que du vinaigre à 

 8,5 0/0 d'acide acétique en poids, et un vin à 8 0/0 un 

 vinaigre à G, 8 0/0 environ. La plupart des bons vinaigres 

 d'Oi'léans sont même au-dessous de ce chiffre. 



366. Anguillules du vinaigre. — La fabrication d Or- 

 léans est obligée de compter encore avec une autre cir- 

 constance qui la gêne parfois. Je veux parler de la pré- 

 sence des anguillules. Ce sont des vers filiformes, ayant 



