ACESGENCE ET ACETIFICATION H07 



raie est de ne pas bouger tant que ca marchr. ]\lais, d'un 

 autre coté, la durée d'action laissée à une montnie fait 

 que les anguillules s'y multiplient beaucoup. 11 serait évi- 

 demment utile de la vider après chaque opération, et de 

 la remonter à nouveau. Tel est le perfectionnement, hors 

 de portée autrefois, que Pasteur a songé à introduire dès 

 qu'il a découvert les propriétés du mycoderme. 



368. Méthode de Fasteur. — Le mode opératoire 

 qu'il avait imaginé, et qui a été pendant quelques 

 années mis en œuvre chez M. Breton-Lorion, à Orléans, 

 revenait à ceci. Dans des cuves plates, formées des deux 

 moitiés d'un tonneau coupé au niveau de la bonde, on 

 versait un mélange de vinaigre fait et de vin à acé- 

 tifier, portés tous deux à la température de l'atelier. 

 Ces cuves étaient juxtaposées et superposées dans les 

 cadres d'un bâti en bois assez léger pour assurer par- 

 tout un libre accès de l'air. Elles étaient couvertes, 

 mais percées d'ouvertures latérales, de façon à laisser 

 entrer l'air et à réduire l'évaporaiion. Sur chacune de 

 ces cuves on ensemençait un peu du voile mycoder- 

 mique emprunté, au moyen d'une spatule mouillée, à 

 une autre cuve en pleine activité et portant à la 

 surface un voile jaune et plissé. Ce voile se déplis- 

 sait et s'étalait à la surface du nouveau liquide sous 

 l'influence d'un phénomène de tension superficielle, et, 

 en 24 heures, en recouvrait la surface. L'acétifica- 

 tion commençait de suite. Comme elle se faisait sous 

 l'influence d'un mycoderme jeune, actif, superficiel, elle 

 était d'ordinaire très rapide, et Pasteur a vu, à Orléans, 

 des cuves de un demi mètre carré de surface acétifier 

 en 8 jours 50 litres de vin à 8 0/0 d'alcool, mélangés 

 à 50 litres de vinaigre. Cela fait six litres par jour 

 pour un demi mètre carré, ou 20 litres environ pour 

 une surface égale à celle qu'otlrent au mycoderme les 

 tonneaux couchés de la méthode orléanaise. Ceux-ci nous 



