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l'avons vu, iracétiliciit guère que 40 litres [)ar mois, soit 

 un peu [)his d'un lilre par jour. L'activité du niycodcrnic 

 par unité de surface est donc S à 10 fois plus grande 

 dans le procédé Pasteur que dans la méthode orléanaise. 



Ouand l'acétification approche de sa fin, on en est 

 averti par un changement dans l'aspect du voile, qui en 

 outre, devient plus fragile, et tombe plus facilement en 

 lambeaux. On vide la cuve alors, on la nettoie, et on la 

 remet en fonctions. Ceci empêche l'installation des anguil- 

 lules. Le vinaigre obtenu est clarifié à la façon ordinaire. 

 Une moitié rentre dans la fabrication;, à l'état de mé- 

 lange, pour remplir de nouvelles cuves. L'autre moitié 

 constitue le stock disponible. 



On voit les avantages de la méthode. Elle donne la 

 rapidité, la sécurité. Le fabricant est maître de cette 

 fabrication, tandis qu'il est l'esclave de l'autre. Il peut 

 l'interrompre, la modérer ou la suspendre pendant quel- 

 que temps, suivant l'état du marché. Il n'a pas d'autre 

 précaution à prendre que de conserver sa semence, ce 

 qui peut se faire par des réensemencements successifs sur 

 quelques litres de liquide. La fabrication d'Orléans ne 

 peut au contraire être interrompue sans des inconvénients 

 tels que le fabricant préfère laisser marcher toutes les 

 montures, alors même que le marché se ferme et que 

 ses magasins de vente sont encombrés. 



On a fait à cette méthode deux reproches principaux. 

 Le premier c'est de ne pas fournir des vinaigres aussi 

 parfumés cjue ceux de l'ancien procédé d'Orléans. Il se 

 peut qu'il soit mérité ; il se peut aussi qu'il soit dû à 

 l'inexpérience ou plutôt au défaut d'expérience de la mé- 

 thode. Il n'v a aucune raison, si ces éléments odorants 

 sont dus à des éthers, comme nous l'avons dit plus haut, 

 pour qu'on ne puisse pas en obtenir la même quantité 

 qu'autrefois par la nouvelle méthode. Peut-être pourtant 

 sont-ils dus à des phénomènes d'oxydation ménagée que 

 la méthode Pasteur a supprimés. 



