ACESCENCE ET ACETIFICATION 6H 



de 100 m. q. par bac, soit de 1000 m. q. pour pro- 

 duire o.OOO litres de vinaigre. La production est donc 

 de o litres par mètre carré et par jour. Elle est supé- 

 rieure à celle du procédé d'Orléans, inférieure à celles 

 des cuves de M. Breton-Lorion. 



STO. Composition des vinaigres d'Orléans. — Tous 

 les vinaigres obtenus par ces méthodes doivent évidem- 

 ment présenter, à côté des caractères particuliers qu'ils 

 doivent aux origines diverses des vins qui ont servi à les 

 produire, des caractères communs, empruntés à leur mode 

 commun de production. C'est ainsi qu'on y trouvera fré- 

 quemment de l'alcool résiduaire que le fabricant a intérêt, 

 comme nous l'avons vu, à ne pas faire disparaître com- 

 plètement. Comme ils sont, en outre^ plus authentiquement 

 que les vinaigres obtenus par le procédé des copeaux, des 

 produits d'une action microbienne aussi pure que cela est 

 industriellement possible, il y a intérêt à se demander 

 s'ils ne contiennent pas d'autre acide que l'acide acétique. 

 Comme les autres acides sont en quantité très faible, il 

 faut prendre quelques précautions pour les découvrir, et 

 voici comment on peut conduire l'analyse d'un vinaigre. 



On distille le vinaigre après l'avoir exactement saturé. 

 En général un demi-litre suffit à cette opération : on re- 

 distille à moitié les premiers produits deux fois de suite, 

 et on prend le titre alcoolique du liquide, à l'alcoomètre 

 d'abord, ou mieux au moyen d'un flacon à densité, au 

 compte-gouttes ensuite. S'il y a des produits volatils en 

 dehors de l'alcool, les deux évaluations ne concordent 

 pas, et sont d'autant plus différentes que la proportion de 

 ces produits est plus notable. Les produits sont ou bien 

 de l'éther acétique, dont nous avons signalé la formation 

 possible, soit de l'aldéhyde. L'odeur avertit aisément à 

 quel corps on a affaire. 



Le résidu de la distillation est additionné d'acide sul- 

 furique en quantité suffisante pour mettre en liberté tout 



