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CHAPITRE XXIX 



marche mieux, se ralentit quand elle s'arrête : c'est l'ins- 

 tabilité, d'autant plus fâcheuse, que le courant d'air, s'il 

 amène de l'oxygène, emporte de l'alcool, en quantités qui 

 augmentent avec la richesse alcoolique du liquide, avec la 

 température, la grandeur des surfaces léchées, la vitesse du 

 courant. On a pris, pour éviter ces imperfections, des dis- 

 positions variées, dont nous devons donner une idée rapide. 



379. G-énérateur de vinaigre. — Dans un local 

 qu'on peut chauffer, on place à côté les unes des autres 

 des cuves tronconiques, dont les dimensions peuvent 

 varier beaucoup (de 2 à 5 m. de hauteur ; de 1 m. à 

 1 m. 30 de diamètre) et dont l'aménagement intérieur 

 n'est pas non plus toujours le même, mais dont le mo- 

 dèle le plus perfectionné est donné par la fig. 38. Le 



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Fig. 38. 



faux fond supérieur reçoit le liquide à acétifier, et le 

 laisse suinter goutte à goutte sur les copeaux du compar- 

 timent c, dont un thermomètre intérieur t permet d'observer 

 la température. Le vinaigre se réunit ensuite dans un com- 

 partiment r/, au centre duquel se trouve une cheminée 

 d'aération, protégée par un chapiteau conique de bois qui 

 empêche le liquide de s'y engager. Une série d'ouver- 

 tures latérales permet à l'air de venir aussi par la 



