ACETIFICATION PAR LE PROCEDE DES COPEAUX 017 



périphérie, clans la cliainJ)i'e qui surmonte le liquide, 

 maintenu à un niveau constant par le siphon s. De là, 

 l'air pénètre par les ouvertures dont est percée le faux; 

 fond du compartiment à copeaux, parcourt la colonne po- 

 reuse ; il traverse le liquide du faux fond supérieur en 

 passant par les tu])es de verre verticaux indiqués sur 

 la figure et s'échappe au travers du couvercle par des 

 ouvertures qu'on peut fermer plus ou moins à son gré. 

 On peut donc régler à volonté le courant du liquide, le 

 courant d'air, la température, et voici comment on met 

 en train un de ces appareils, lorsqu'il est neuf ou ])ien 

 lorsqu'on a été obligé de le vider et de le nettoyer. 



Si tout est neuf, générateur et copeaux, il faut un les- 

 sivage préalable destiné à éliminer du bois les substances 

 acres qu'il pourrait céder au vinaigre. On opère pour cela, 

 soit en remplissant le générateur d'eau chaude où on le 

 laisse macérer, soit en y envoyant un courant de vapeur 

 d'eau sous pression. Puis, les copeaux étant mis en place 

 après qu'ils ont été eux-mêmes macérés, et même stérili- 

 sés, si c'est nécessaire, on acidifie le générateur en y 

 faisant passer pendant quelque temps, au lieu de liquide 

 à acétifîer, du vinaigre tout fait, choisi parmi les meil- 

 leurs. Ce vinaigre achève de dissoudre les substances 

 acres ou les tannins que la macération n'a pas enlevés, et 

 qui, en se dissolvant plus lentement dans le vinaigre fa- 

 briqué dans l'appareil, lui donneraient mauvais goût. Il a 

 en outre pour mission de porter sur tous les points des 

 copeaux, et d'y attacher, par les procédés de collage 

 auxquels nous avons eu recours h propos des râpes or- 

 léanaises, des germes de ferment acétique, qui doivent 

 peupler le générateur nouveau. C'est un ensemencement 

 véritable qu'on favorise en remplaçant peu à peu le vi- 

 naigre versé dans le faux fond supérieur par du liquide 

 à acétifier. Généralement on arrive rapidement ù un état 

 permanent, qu'on s'attache à conserver en surveillant de 

 près la vitesse du courant d'air et la température. 



