ACETIFICATION PAR LE PROCEDE DES COPEAUX 619 



ment des vinaigreries allemandes n'est pas le même que 

 celui des vinaigreries orléanaises, malgré la nature si 

 ditFérente des liquides nutritifs mis en œuvre. 



Dans tous les cas, c'est bien une action vitale qui 

 intervient;, et en étudiant de plus près cette question, 

 on voit que le ferment acétique n'est pas partout, sur 

 le copeau. Il y en a par places, formant des colonies. 

 Comme le liquide en emporte, on a le droit de se re- 

 présenter le phénomène de la façon suivante : malgré 

 la faible valeur nutritive du liquide, la multiplication 

 est continue, et si le mycoderme ne recouvre pas tous 

 les copeaux, ni toute la surface d'un môme copeau, 

 comme on pourrait s'y attendre, étant donné qu'un môme 

 générateur reste quelcpiefois plusieurs années en fonction, 

 c'est que ces copeaux se nettoient par places, à mesure 

 qu'ils se peuplent sur d'autres, de sorte qu'ils ne sont 

 jamais totalement couverts. 



3*74. Puissance acétifîante. — C'est là ce qui leur 

 donne leur propreté apparente, parfois si grande qu'on 

 se demande instinctivement comment le générateur suffit 

 à son travail. Dans un exemple cité par Liebig, un 

 générateur de 2 m. 50 de hauteur transformait en 24 

 heures de 2 1. 75 à 3 1. 20 d'alcool absolu, c'est-à- 

 dire acétifiait en 3 jours un hectolitre d'alcool à 9" ou 

 par an 120 hectolitres. D'après les données d'Otto^ trois 

 générateurs d'une hauteur de 3 mètres, fournissent par 

 jour environ 120 litres de vinaigre à 4,5 ou 5 p. 100 

 d'acide acétique, c'est-à-dire acétifient plus de 7 litres 

 d'alcool absolu. Une monture d'Orléans ne donne en 8 

 jours que 40 litres de vinaigre, et n'acétifie par jour 

 que 5 litres de vin à 8°, ce qui correspond seulement à 

 1. 4 d'alcool. La marge est donc grande et le pro- 

 cédé allemand semble en effet mériter son nom de mé- 

 thode rapide. 



Mais il ne le mérite qu'au point de vue industriel. 



