622 CHAPITRE XXIX 



■ 



antérieur à 3,3 0/0 d'acide. La température moyenne dans 

 l'atelier était de ^d"'!. Après un passage de 48 heures par 

 le générateur, le vinaigre obtenu avait, comme moyenne 

 de sept opérations^ la composition suivante : 



Eau 06,4 



Acide acétique 2,6 



Alcool 1,0 



Le rendement Ijtut, industriel, était donc de 2,6 0/0 

 d'acide obtenu pour 3,5 0/0 d'alcool disparu, c'est-à-dire 

 d'un peu moins de 80 0/0. Mais ce rendement est évi- 

 demment complexe, 11 y entre les pertes par évaporation, 

 non seulement pour l'alcool, mais pour le liquide, les 

 pertes d'alcool par combustion, etc. 



Quoi qu'il en soit, on peut calculer ce qu'il a fallu 

 d'oxygène et par suite d'air pour donner 2^6 0/0 d'acide 

 acétique dans les -400 litres de moût soumis à l'expé- 

 rience. Cela fait environ 20.000 litres. Or, Knapp a cons- 

 taté expérimentalement qu'il en avait passé environ 200.000 

 pendant la durée de l'opération. La ventilation se faisait 

 donc en grand excès, et ainsi qu'on pouvait s'y attendre, 

 l'air évacué avait à peu près la même composition que 

 l'air ordinaire. En moyenne, il devait contenir environ 

 2 0/0 de moins d'oxygène. Il faut noter à ce sujet que 

 les essais faits sur six générateurs, et faits soit au com- 

 mencement, soit au milieu, soit à la fin de l'acétitîcation, 

 ont donné des nombres assez variables, la proportion 

 d'oxygène ayant varié de 16,8 0/0 à 20,6 0/0. Il ne faut 

 pas s'en étonner, avec ce que nous savons. La régularité 

 peut exister dans l'ensemble avec ces grands générateurs ; 

 elle ne peut être dans le détail, et on peut dire que 

 cette industrie n'est pas assise. 



Cette énorme et inutile circulation d'air ne peut se faire 

 sans évaporation. Pour produire 2,6 0/0 d'acide acétique, 

 il faut théoriquement seulement 2 0/0 d'alcool en poids, 

 ou 2,5 0/0 en volume. Il en reste 1 0/0. Nous en avions 



