MALADIES DES VINS 



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altérée, elle a pris quelque chose de fade, et cette 

 impression, tempérée à l'origine par l'acide carbonique 

 que le vin renferme en excès, s'accuse davantage à 

 mesure que le vin se dépouille de ce gaz et s'oxyde à 

 l'air libre. 



Les ondes soyeuses que nous signalions tout à l'heure 

 sont dues à la présence dans le vin de iilaments d'une 

 extrême ténuité, ayant souvent moins de la de diamètre, 

 et de longueurs très variables. On les trouvera représen- 

 tés dans la fig. 40, mélangés à des globules de levure 



Fig. iO. — Filaments du vin tourné et globules de levure. Gross. 1000. 



de vin, de façon qu'il soit facile de se faire une 

 idée des dimensions relatives de ces deux espèces d'êtres. 

 Ils ont été dessinés, non à l'état de suspension dans le 

 liquide, mais tels qu'ils sont dans la lie, où il y a 

 souvent beaucoup moins de globules de levure, et qui 

 n'est cjuelquefois qu'un amas de fdaments, parfois très 

 longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, for- 

 mant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui 

 s'étire en fils muqueux lorsqu'on la puise à l'aide d'un 

 tube effilé plongeant jusqu'au fond du tonneau ou de 

 la bouteille. 



Ce sont là autant de caractères que nous avons ren- 

 contrés au chapitre V (55), dans l'agent de la fermen- 

 tation propionique et acétique du tartrate de chaux. 



