630 CHAPITRE XXX 



Nous avions là aussi des filaments tenus, allonges, 

 enchevêtrés et glaireux. Ils ne donnaient là que de 

 l'acide carbonique. Tel est aussi le cas dans la pousse 

 des vins, ainsi que je m'en suis assuré. Ils vivaient aux 

 dépens de l'acide tartrique. C'est un fait bien connu, 

 dans les vignobles où sévit la poussp^ que les tonneaux 

 où la maladie apparaît se nettoient^ c'est-à-dire perdent 

 les croûtes de tartre adhérentes à leur surface. 



Si l'on pousse plus loin l'étude chimique, on voit se 

 confirmer les analogies que nous venons de signaler. 

 M. Balard a constaté le premier la présence dans les 

 vins poussés d'un peu plus d'acides volatils que dans 

 les autres, et il avait pris ces acides volatils pour de 

 l'acide acétique. M. Béchamp et M. Glénard ont fait voir 

 qu'il se produisait en même temps un peu d'acide pro- 

 pionique. Mais ces constatations, que n'accompagnait au- 

 cune étude microscopique, ne pouvaient être mises au 

 compte d'aucun microbe, et quand Pasteur eut découvert 

 celui de la pousse^ il fallut voir si elles lui élaient attri- 

 buables. 



Pasteur a vu d'abord que la quantité de ces acides 

 volatils augmente dans un même vin à mesure qu'il 

 devient plus malade. Voici^ évalués en acide acétique, 

 les poids des acides volatils renfermés dans des vins du 

 Jura authentiques, atteints de la pousse, conservés à l'abri 

 de l'air dans des flacons clos, un mois et quatorze mois 

 après la vendange. 



Acides volatils par litre 

 après 1 mois. après 14 mois. 



Vin n» 1 0^30 QM 



— 2 0,19 0,40 



— 3 0,42 » 



— 4 0,16 » 



Ces nombres prouvent d'abord que des vins très jeu- 

 nes, n'ayant pas subi d'acétifîcation, peuvent néanmoins 



