MALADIES DES VINS 631 



renfermer des acides volatils en proportions variables. 

 L'examen microscopique des dépôts de ces quatre vins a 

 montré que le développement du ferment était sensible- 

 ment en rapport avec les proportions d'acides trouvées, 

 et s'il restait quelques doutes sur la relation entre la 

 présence de l'acide et le développement du ferment, ils 

 seraient levés par l'augmentation de l'acidité dans ces 

 mêmes vins conservés au laboratoire, dans les flacons 

 bouchés et scellés, où le mycoderina aceti n'avait pu agir, 

 mais où le microscope décelait une augmentation notable 

 des filaments de la pousse. 



M. Pasteur ne s'était pas préoccupé de la nature de 

 ces acides. Pour être renseigné sur ce sujet, j'ai re- 

 pris, par les procédés délicats décrits au chapitre II de 

 ce volume, l'étude des acides volatils sur deux échantil- 

 lons des mêmes vins, les uns malades, les autres con- 

 servés sains par le procédé du chauffage que nous 

 allons avoir bientôt à décrire. 



Sur deux vins que j'ai pu étudier dans ces conditions, 

 j'ai constaté que la proportion par litre d'acides vola- 

 tils, évalués en acide acétique dans la colonne I du 

 tableau ci-dessous, avait beaucoup augmenté par suite de 

 la maladie. Ceci, nous le savions déjà. 



J'ai vu aussi que l'augmentation dans le chiffre de 

 l'acidité des acides volatils était supérieure à l'augmenta- 

 tion de l'acidité totale des vins dans le même intervalle, 

 évaluée aussi dans la colonne II en acide acétique. Le 

 vin, en gagnant en acides volatils, avait donc perdu 

 une portion de ses acides fixes. Si l'on rapproche ce 

 fait de la disparition du tartre dans les tonneaux où 

 apparaît la maladie de la pousse, on ne doutera pas 

 que l'acide fixe disparu ne soit de l'acide tartrique. 



Enfin l'étude des acides volatils m'a montré qu'ils 

 étaient formés d'acide propionique et dacide acétique 

 dans les proportions indiquées aux colonnes III et IV du 

 tableau. 



