(uii CIIAPITHE 



I II II] IV 



Af.idos Acidité Acide Acide 



volatils. totale, acétique, propioniqui 



Vin d'Ai'i)ois 1871, chanfTé en avril ( Vin sain 



187-2, étudié en avril 1873 ( Vin malade. . . 



Vin du Puy-de-Dôme 1866,cliaune ( Vin sain 



en 1867, étudié en 187-2 ( Vin malade. . . 1,185 5,21 1,040 0,185 



Les deux vins ci-dessus ont été étudiés trop peu de 

 temps après le cliaufFage qui avait immobilisé l'un des 

 ccliaiitillons, pour que les différences constatées fussent 

 bien sensibles. On voit pourtant que la maladie se tra- 

 duit par la formation d'acide acétique et d'acide propio- 

 lîique. 



En étudiant des vins fortement altérés, sans nous 

 préoccuper de l'examen comparatif du vin sain corres- 

 pondant, nous allons trouver les mômes acides en pro- 

 portions plus considérables. 



Voici en effet les proportions, par litre, d'acide acé- 

 tique et d'acide propionique dans des vins très malades 

 de la pousse. 



Vin du Puy-de-Dôme , 



Autre vin, même provenance 



Id. id. 



Id. id. 



Vin de Bourgogne. 



Ce vin du Puy-de-Dôme, qui est en tête de la liste, 

 examiné à nouveau 12 ans après, en 1884^ contenait 

 3 gr. 94 d'acide acétique et 3 gr. 91 d'acide propioni- 

 que. Les acides ont continué à y augmenter dans les 

 mêmes proportions. 



On voit que dans tous ces vins, il ne se forme pas 

 seulement des traces d'acide propionique, mais des quan- 

 tités quelquefois supérieures en poids à l'acide acétique. 

 Les quantités, évaluées en équivalents, sont toujours un 

 peu inférieures, et il ne semble pas que la proportion 



