63 i CHAPITRE XXX 



appelle tannin dans un vin comprend renscml)le inconnu 

 de ses matières tannoïdes et de sa matière colorante, et 

 il n'est pas facile de le préparer d'abord pour le dissou- 

 dre ensuite en proportions variables dans les divers 

 échantillons. Le tannin de chêne, d'un autre côté, ne peut 

 plus être substitué à l'œnotannin dont il n'a pas les pro- 

 priétés. M. Laborde a tourné cette difficulté en choisissant 

 un vin bien astringent, dont il a précipité des proportions 

 variables de tannin par des collages convenables. 



Quant à la puissance ou à la rapidité du développe- 

 ment du ferment de la pousse dans les divers échantil- 

 lons, elle a été uniformément évaluée par le chiffre de 

 l'augmentation des acides volatils. Les expériences ayant 

 obligatoirement une longue durée, on a tenu compte, 

 dans l'évaluation de cette augmentation, des éthers fixes 

 qui masquent une portion des acides formés. Il peut en 

 effet arriver que lorsque la formation de nouveaux acides 

 volatils par les microbes est très lente, elle soit complète- 

 ment masquée par un effet d'éthérification. Le résultat de 

 ces expériences a été de montrer combien le vin est peu 

 sensible aux influences paralysantes qui lui viennent de 

 ce qu'il peut contenir de ces trois substances dans les 

 conditions naturelles. Le sucre semble même favoriser la 

 pousse, au lieu de la contrarier. En augmentant l'acidité, 

 ou en ajoutant un peu de gallo-tannin, on peut retarder 

 ou empocher le développement de la maladie ; mais on 

 est arrêté dans cette voie par ce fait que les vins fins 

 ceux qui sont surtout à protéger, ne sont fins que parce 

 que leur acidité et leur astringence sont modérées. Il 

 faut donc renoncer à trouver dans le vin lui-même des 

 agents de résistance, et comme on ne peut rien y 

 ajouter d'étranger, il faut recourir au chauffage^ don'' 

 nous parlerons tout à l'heure. 



En résumé, nous ne savons pas grand'chose sur cette 

 question, et tout ce que nous pouvons faire en ce mo- 

 ment, c'est d'appeler maladip de la pousse toute maladie 



