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CHAPITRE XXX 



devenir nuageux, et prend une consislancc visqueuse, mu- 

 cilagineuse, qui peut augmenter jusqu'à rappeler celle de 

 l'albumine. Transvasé, il (Ile comme de l'huile ; agité 

 vivement, il dégage beaucoup d'acide carbonique et devient 

 un peu plus fluide. 



La maladie apparaît également sur le vin en tonneaux 

 ou sur le vin conservé en bouteilles. D'après Nessler, elle 

 n'atteint pas les vins renfermant plus de 11 p. 100 d'al- 

 cool ; mais cette limite doit être variable avec la temj)éra- 

 ture et la nature du vin. 



Fif!'. 41. — F(M'ni('nt du vin gras mélangé ix des globulos de levure. Gross. lllOO. 



Dans un vin devenu gras ou filant, on trouve souvent 

 des petits chapelets de globules sphériques, tig. il, rappe- 

 lant ceux que nous avons vus présider à la formation de 

 la gomme de sucrerie. Leur diamètre, variable suivant les 

 conditions de milieu, est voisin de lu. L'ensemble de ces 

 grains figure quelquefois un filament dont les divisions 

 sont très peu distinctes, et quelquefois, comme avec la 

 gomme de sucrerie, létre semble empâté dans une masse 

 mucilagineuse qui rappelle le sac muqueux des arAinobac- 

 ter. 



Mais sûrement ce n'est pas toujours le môme ferment 

 qui agit. On observe parfois des formes nettement bacil- 

 laires, et nous nous expliquerons facilement ce fait si nous 

 nous rappelons que beaucoup d'espèces sont capables de 



