MALADIES DES VINS 639 



une oxydation, et qui est même si commune en lîoiirgo- 

 gne qu'elle y porte le nom de maladie de la bouteille. 

 Cette amertume se constate dans les premiers jours qui 

 suivent l'embouteillage. Elle pourrait persister si le vin 

 restait en vidange, soumis au contact de Tair, mais d'or- 

 dinaire elle disparait vite, et les vignerons ont appris à 

 ne pas s'en préoccuper. Elle n'a rien de commun avec 

 une autre maladie caractérisée aussi par une amertume 

 plus ou moins sensible, et qui est tous les ans, pour le 

 commerce de la Bourgogne, une cause de pertes nota- 

 bles, attendu qu'elle saisit de préférence les plus grands 

 vins, et peut, en quelques semaines, en déprécier tout à 

 fait la valeur. 



Au début du mal, le vin présente une odeur particu- 

 lière, et une couleur moins vive. Au goût on le trouve 

 fade, les tonneliers bourguignons disent qu'il doucine. La 

 saveur amère n'est pas encore apparente, mais elle ne 

 tarde pas à se prononcer, et elle s'accompagne tout 

 d'abord d'un petit goût piquant, dû sans doute à la pré- 

 sence du gaz acide carbonique. Puis se forme un dépôt 

 plus ou moins volumineux, flottant, formé surtout de 

 matière colorante, car le vin se dépouille, vire au jaune 

 et n'est bientôt plus potable. Voici donc encore un cas 

 où la maladie de la casse, avec une allure particulière, il 

 est vrai, accompagne une autre maladie du vin. 



Examiné au microscope, le dépôt d'une bouteille de vin 

 où Vamertume commence à se déclarer présente des fila- 

 ments, fig. 42, très ténus, d'aspect raide, et immobiles. 

 Leur diamètre est voisin de celui des filaments de la 

 pousse, et ne dépasse guère 1 \x. Ils sont enchevêtrés 

 d'ordinaire les uns dans les autres, et lorsqu'ils sont très 

 jeunes, on voit qu'ils sont divisés par une série d'arti- 

 culations peu flexibles en une série d'articles plus ou 

 moins courts. Mais cet aspect ne persiste pas longtemps 

 chez eux. Le dépôt de matière colorante, dont leur déve- 

 loppement dans le vin hâte certainement la précipitation, 



