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avec les ferments lactiques est-elle utile pour produire le 

 résultat cherché. 



339. Antiseptiques de la fermentation lactique. — 



Il nous reste, pour terminer l'étude de ce qu'on sait sur 

 ce sujet, à chercher quels sont les agents adjuvants et 

 empochants de la fermentation lactique. Cette question a 

 été étudiée tant au point de vue théorique qu'au point de 

 vue pratique, à cause de l'intérêt qu'elle présente pour la 

 conservation du lait. 



Les études théoriques ont été faites, par M. Ricliet d'a- 

 bord, par MM. Chassevant et Richet ensuite, dans des 

 conditions que nous devons signaler. M. Richet a commencé 

 par étudier les effets de diverses doses de divers antisep- 

 tiques sur du sérum de lait, neutre, stérilisé, et étendu de 

 son volume d'eau. Pour juger de l'effet produit, il dosait 

 l'acide lactique formé pendant le même temps dans les 

 divers milieux de culture. Si la dose d'acide formé reste 

 faible pendant la durée de l'opération, son action anti- 

 septique est négligeable vis-à-vis de celle de la substance 

 ajoutée, surtout lorsque celle-ci est énergique. 



Dans cette voie, il a rencontré des faits de même ordre 

 que ceux que nous avons signalés (t. III), à propos de 

 la fermentation alcoolique. Il y a, pour chaque antisepti- 

 cpie employé, une dose optima, pour laquelle la fermen- 

 tation marche le mieux ; une dose indifférente, pour 

 laquelle la fermentation marche comme dans le ballon 

 témoin, non additionné d'antiseptique, une dose retarda- 

 trice et une dose mortelle pour laquelle la production 

 d'acide lactique est empêchée ; ce qui ne veut pas dire 

 pourtant que la semence, prise dans le ballon où elle 

 reste inerte, serait incapable de peupler un nouveau 

 ballon non additionné d'antiseptique. 



Les doses optima, évaluées en millionnièmes suivant 

 notre habitude, sont à peu près les suivantes : 



