LA FERMENTATION LACTIQUE 369 



commencée, empêche le lait de supporter l'ébullitioii. 

 D'après Segclcke, le lait se coagule à la température 

 ordinaire quand il contient 5 à G gr. par litre dacide 

 lactique. Il ne supporte pas Tébullition s'il en contient 

 2 gr., et, entre ces limites, à chaque dose d'acide cor- 

 respond une température que le lait ne peut dépasser sans 

 se coaguler. 



Dans leur recherche des moyens à employer pour éviter 

 ces inconvénients, les laitiers ont naturellement commencé 

 par essayer de supprimer cet acide gênant, en ajoutant au 

 lait du carbonate ou mieux du bicarbonate de soude ou 

 de potasse, et cela même préventivement, afin de para- 

 lyser l'acide qui pourrait se produire. L'aspect blafard^ à 

 demi transparent, des laits qu'on consomme d'ordinaire à 

 Paris n'est pas dû à une autre cause. La caséine en eÛct 

 subit peu à peu, par ce contact alcalin, une transformation 

 qui la rend jjIus gélatineuse, et fait perdre au lait cette 

 opacité qui est un de ses principaux caractères. La saveur 

 est aussi changée. Avec seulement 2 grammes de bicar- 

 bonate de soude par litre, le lait prend un goût de 

 cuit caractéristique. A l'ébuUition, il brunit sensiblement, 

 par suite de l'action de l'alcali sur le sucre de lait. Cette 

 addition de sels alcalins n'est en outre qu'un palliatif 

 insuffisant ; elle n'arrête pas la fermentation lactique, elle 

 permet seulement au lait d'arriver sans se cailler chez le 

 consommateur. Il est vrai que c'est tout ce que demandent 

 les marchands. La modification de propriétés qu'ils ont 

 communiquée à leur produit ne les inquiète guère. 



Une pratique meilleure est le chautfage, qu'il suffit de 

 pousser jusqu'à 60 ou 65° pour tuer ou au moins para- 

 lyser les ferments lactiques les plus immédiatement dan- 

 gereux. Le lait ainsi pasteurisé contient encore des ger- 

 mes plus résistants, et la durée de conservation que lui 

 a assurée ce chauffage ne dépasse guère 24 ou 48 heu- 

 res, suivant son état de propreté et la température exté- 

 rieure. Mais ce petit bénéfice n'est pas dédaigné par liu- 



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